la composta di mela
ingredienti:
100 g di mela Royal Gala frullata, 1 g di agar-agar. procedimento: lasciare decantare l’acqua di mela. Aggiungere l’agar-agar, bollire e lasciare rapprendere. Quando il composto si sarà rassodato, lavorare nel mixer fino a ottenere una purea molto fine. Mettere da parte.
il cava solido
ingredienti:
1,6 g di gomma xantana, 400 g di cava. procedimento:mescolare nel frullatore la gomma xantana al cava. Versare in un sifone con 2 cariche. Mettere da parte.
presentazione altri ingredienti: 4 ostriche, scorza di limone confit q.b., dadi di ananas al naturale q.b., zenzero cristallizzato q.b., curry q.b., cumino q.b., pain d’épice q.b. Disporre la composta di mela sulla base del piatto. Adagiare l’ostrica con sopra il resto degli ingredienti. Servire il cava solido davanti al commensale.
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