La cucina tailandese è molto speziata e predilige i contrasti tra sapori diversi, agrodolce, dolce-salato, ecc.; i cibi thailandesi variano da regione a regione.
Cucina tipica del Nord della Thailandia, la cucina
Lanna e' il risultato, come l'omonima cultura, delle influenze delle tradizioni dei paesi confinanti, in particolare quella Birmana e quella indiana.
Come la cultura, caratterizzata dalle danze ritmiche e dai tessuti caratteristici e dall'artigianato, anche la cucina grazie all'impiego di prodotti tipici come il curcuma, i semi di finocchio, il pesto di varieta' di peperoncino, la cotenna di maiale fritta nonche' vari tipi di curry (di cui i piu' noti sono l'Hang Lay ed il Prikaeng Deng) risulta caratteristicamente elaborata e al tempo stesso intensa e delicata.
Le portate vengono servite senza posate in un apposito recipiente che sembra una grossa scodella con gambe di bamboo che viene messo al centro di bassi tavoli rotondi di tek intorno a cui si raccoglie la famiglia sedendo su caratteristici materassini triangolari di tessuti multicolori.
In tutta la Thailandia continentale i piatti vengono spesso accompagnati da un tipico riso glutinoso Kao-Niao contenuto in particolari basket di vimini (Kratip Kao) e da vari tipi di verdure.
La regione dell
'Issan, nel Nord Est, e' la zona piu' rurale della thailandia ed e' caratterizzata dalla scarsita' d'acqua durante gran parte dell'anno.
La regione confina con il Laos dal quale deriva la particolare inflessione del dialetto. La cucina e' tipica ed e' apprezzata in tutto il territorio nazionale per i suoi gustosi piatti, come l'insalata di papaya (Som Tam), o l'insalata di manzo tritato (Laab Nua) alle erbe, entrambe servite, con abbondante sticky rice (riso glutinoso) nel Kratip Kao.
Poiche' la regione e' lontana dal mare, il pesce che viene utilizzato nella maggior parte delle ricette della cucina Issan e' di fiume o pescato nelle risaie.
Comunque la cucina Issan e' caratterizzata da un gusto forte degli ingredienti e per la gran varieta' di verdure crude che accompagnano le pietanze.
Solitamente i pasti vengono preparati e serviti direttamente sul pavimento o su una panca di bambu' e tutti i componenti della famiglia si siedono attorno.
Nel Sud della Thailandia la cucina e' dominata da gusti decisi e piccanti, tra cui prevalgono il cocco, i vari tipi di curry, le arachidi e le spezie come avviene nella regione centrale dove si trova la capitale Bangkok.
Nella cucina
Pakttai, oltre alla varieta' dei piatti una componente fondamentale e inscindibile e' costituita dalla fantasia che trova nell'arte dell'intaglio di frutta e verdure la sua migliore espressione creando vere e proprie opere d'arte.
Quest'arte dell'intaglio di frutta e verdure ha origini antichissime, nata intorno al XIV secolo, durante la dinastia di Sukkothai, inizialmente era prerogativa delle donne di corte delle famiglie piu' abbienti, successivamente si e' poi diffusa ed ancora oggi vi sono scuole che ne tramandano i segreti, Comunque in questa cucina anche se il piccante e' il gusto dominante, un sapiente dosaggio di ingredienti come il cocco, il curry, le arachidi, il Massaman curry, etc. la rendono varia ed intrigante.
Tra i tanti piatti spicca il manzo al curry di massaman stufato con arachidi e patate, o semplicemente i Sate' in salsa di arachidi (spiedini di maiale o pollo alle spezie accompagnati con salsa di arachidi, curry e latte di cocco).
La cucina Influenzata dalla cultura culinarie dal maggior parte dei paesi del Sud-est Asiatico e la religione Musulmana quindi la presenza della carne di suino e' minore di quella di manzo o quelli di pesce dell'oceano indiano e golfo di Siam.
I thailandesi fanno largo uso di aglio, peperoncino e di una particolare miscela di succo di limone, citronella e coriandolo fresco. Altri ingredienti comuni sono: radice di galanga, basilico, arachidi tritate, succo di tamarindo, zenzero e latte di cocco.
La cucina
Thai propriamente detta e' quella della regione centrale, dove si trova sia l'attuale capitale della Thailandia Bangkok 'citta' degli Angeli', sia l'antica capitale Ayutthaya.
Anche in questa cucina si conserva ancora insieme all'antica arte culinaria, l'arte dell'intaglio di verdure e frutta, la danza e la musica tramandata dagli anziani e la cultura tradizionale; discipline che insegnate e mantenute vive fin da bambini.
Naturalmente la cosmopolita Bangkok non puo' ignorare le culture culinarie degli altri paesi ed e' così che possiamo trovare migliaia di centri commerciali, fast-food, mercati, food and beverage center, perfino le bancarelle sui marciapiedi aperti ventiquattro ore su ventiquattro con una immensa varieta' di scelta di cibo.
Ma Bangkok e' anche la citta sede della residenza della Famiglia Reale e quindi la cucina ufficiale della famiglia reale e' considerata la vera cultura culinaria Thailandese. In essa, nonostante per molti aspetti sia decisamente piu' elaborata della cucina popolare, possiamo trovare anche i piatti classici come Tom yam Kung o la zuppa di gamberi alle erbe, Tom Kaa Kai o la zuppa di pollo alle erbe e latte di cocco. Inoltre una variazioni di dolce a base di zucchero,uova,farina di riso e farina di tapioca.
Tra i piatti tipici vanno menzionati anche: il Padtai, un mix fritto di gamberetti vegetali, e noccioline frullate; il Krapao, con basilico, riso e carne oppure pesce; il Tomkahkai, preparato con erbe di limone, funghi, pollo e latte di cocco; il Tom yum kung, zuppa composta da erbe e pollo o, in alternativa, frutti di mare; il Pha naeng; il Gaeng-phet-gai; il Kaeng mus sa mun, con erbe, patate, ananas, noccioline con pollo o manzo e aceto, aglio; il Kai phat met mamuang himmaphan, composto da acaciù, chilli secco e pollo, il tutto fritto in padella.
Le bibite consigliate sono infine: il tipico te' freddo thai, Cha yen, e il latte di cocco.
Vediamo quali sono i tratti e gli ingredienti peculiari della cucina tailandese.
Il riso.
Il riso tailandese ha chicchi piccoli di forma allungata. Viene cotto in particolari bollitori elettrici nei quali viene introdotto insieme a una quantità di acqua sufficiente a coprirlo. A questo punto basta accendere il bollitore e quando l'acqua è stata completamente assorbita il riso è pronto.
Come in tutti i paesi orientali, fa le veci del pane e viene quindi servito in bianco, per essere accompagnato dai piatti a base di verdure saltate, pesce o carne.
Le spezie e i curry.
L'uso intensivo delle spezie è tipico della cucina orientale e anche di quela tailandese: passando da un paese all'altro cambiano le varietà utilizzate. Grazie alle influenze occidentali, la cucina thai affianca all'uso di spezie quello di erbe aromatiche come il basilico tailandese e l'erba cipollina, rendendola più fresca e vicina al modello mediterraneo.
La Tailandia è famosa per il peperoncino: ogni pasto prevede almeno una pietanza piccante.
Pestando le spezie e le erbe nei classici mortai di pietra (tutti ne possiedono più di uno), si preparano le profumatissime e piccantissime paste di curry utilizzate in molte preparazioni. I curry vengono spesso utilizzati insieme al latte di cocco, che aiuta a smorzare la potenza delle spezie.
Le salse.
L'elemento principale della cucina thai è la salsa di pesce, una salsa a base di acciughe fatte macerare in acqua e sale.
In inglese è chiamata fish sauce, può essere più comodo cercarla sotto questo nome poiché le etichette scritte in italiano sono piccole e a volte poco leggibili. Contiene molto sodio, quindi è opportuno non esagerare con le quantità e generalmente non occorre salare le pietanze che la utilizzano.
Ha un odore pestilenziale, ma non fateci caso: è l'ingrediente segreto della cucina thai! È l'equivalente delle nostre acciughe sotto sale: un ingrediente molto versatile che può essere utilizzato ovunque.
Molto utilizzate anche la salsa di ostrica e la classica salsa di soia.
Per accompagnare i piatti a base di carne, pesce e verdure saltati in padella vengono portati in tavola vari tipi di salsine, molte delle quali piccantissime, da aggiungere a piacimento.
Le decorazioni.
La cucina orientale è famosa per la cura maniacale che dedica all'estetica dei piatti. I tailandesi sono specializzati nel taglio delle verdure e della frutta, da cui ricavano decorazioni spettacolari, soprattutto dalla buccia del melone e del cocomero, ma anche dalle carote, dai cetrioli e dall'ananas, frutto molto diffuso in Tailandia.
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