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mercoledì 29 febbraio 2012

Polenta integrale con funghi e fontina.


Ingrediente Principale:
Farina di mais integrale - Fontina - Funghi misti
Ricetta per persone n.
4
Note:
735 calorie a porzione
Ingredienti
 300 g di farina di mais integrale
un litro di latte
200 g di fontina
una noce dì burro
2 tuorli
400 g di funghi misti
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio di prezzemolo tritato
mezzo litro di besciamella pronta
sale
pepe
Preparazione: (15')
+
75' di cottura
  • Fate bollire il latte con un cucchiaio scarso di sale gros­so, unite la farina a pioggia e cuocete la polenta per il tempo indi­cato sulla confezione. 
  • Prima di to­glierla dal fuoco, incorporate il bur­ro e metà della fontina a scaglie e mescolate finché il formaggio è sciolto. 
  • Incorporate i tuorli e rove­sciate la polenta in uno stampo rettangolare inumidito.
  • Sbucciate l'aglio e rosola­telo in una padella con l'olio; eliminatelo, mettete nel recipiente i funghi a pezzettì, salate e cuocete per 15 minuti.
  • Togliete dal fuoco, pepate e unite il prezzemolo. 
  • Imburrate 4 pirofiline da porzione; sformate la polenta fredda e tagliatela in 8 dischi con una tazza o un tagliapasta di dia­metro leggermente inferiore a quello delle pirofile. 
  • Disponete sul fondo di queste ultime un disco di polenta, coprite con uno strato di besciamella, uno di funghi e la fon­tina rimasta. 
  • Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti terminan­do con la fontina.
  • Mettete le piofiline in forno a 200° finché la superficie sarà dorata.

 Conservazione:
Preparate le pirofiline e copritele: in frigo resistono 2 giorni, in freezer 2 mesi.
Al momento dell'utilizzo, mettetele in forno a gratinare.
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martedì 28 febbraio 2012

Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente campane, seconda puntata.

Il capitolo dei dolci è a dir poco invitante e, a questo punto... speriamo che nessuno di voi sia a dieta! Molti dessert tipici vengono preparati in occasione delle festività, ma naturalmente nessuno vieta di mangiarli tutto l’anno. Cosa si può assaggiare, allora, durante un viaggio in Campania?
Gli struffoli con frutta candita, miele, scorza d’arancia, fritti in olio bollente, le zeppole di San Giuseppe, i mustaccioli sono tipici del periodo di Natale (anche se ormai si trovano tutto l’anno), la pasta reale che dà origine a semplici dolcetti composti di mandorle e zucchero, i roccocò, i susamielli, le sapienze, dolci che provengono dalla tradizione conventua­le, le coviglie al cioccolato, tipiche di Napoli, i franfellicchi, di tradizione greca, caramelle di zucchero (che i Greci preparavano con il miele) tirato fino a diventare bianco e poi intrecciate. A Pasqua si prepara la famosa pastiea con pasta frolla e ripieno di uova, ricotta, acqua di fiori d’arancio, cannella, o la pizza dolce ripiena di ricotta e confettura. Durante la Settimana Santa la tradizione impone lo scambio di paniere e così nelle famiglie tutti la preparano per donarla a parenti o amici, in modo che nessuno rimanga senza dolce.
Nel periodo di Carnevale si mangia il sanguinaccio di cioccolato o le deliziose sfogliatelle ripiene, a Pasqua e a Natale si preparano i raffioli, pastine ovali cotte al forno e ripiene di ricotta, cedro candito, pistacchio e cioccolato, ricoperte di glassa. Infine, come dimenticare il goloso babà, inzuppato di rhum squisito? Se tutto questo non vi basta, vuoi dire che nulla potrebbe corrompervi, se invece siete incuriositi non vi rimane che programmare una vacanza in Campania oppure farvi questi splendidi dolci da soli o a casa con queste ricette.

Biscotti al miele.


Il Cilento, in provincia di Salerno è una zona dalla vegetazione rigogliosa e variegata e, per questo motivo, è un paradiso per le api alla ricerca di nettari; grazie a queste particolari condizioni, l’apicoltura e la produzione di pregiatissime varietà di miele è una tradizione molto antica in tutto il Cilento. Da sempre il miele locale viene utilizzato nelle ricette tipiche della zona: in particolare nei comuni di Calore Salernitano ed Alburni si preparano dei biscotti prodotti con miele locale, detti anche “pupette” o “mustacciuoli”, che vengono tradizionalmente offerti in occasioni particolari, come i matrimoni o i festeggiamenti delle comunità. 

I biscotti al miele hanno una consistenza piuttosto elastica, un colore tendente al bruno più o meno scuro in relazione al tipo di miele utilizzato e vengono realizzati in diverse forme: allungati, a forma di rombo o a forma di omini e animali. A volte li troviamo guarniti con piccoli confetti colorati. La tecnica di preparazione è molto semplice: il miele locale si riscalda e si schiuma con farina di grano tenero in modo tale da ottenere un impasto consistente a cui si aggiungono sale e, secondo alcune ricette, un po’ di ammoniaca. In seguito l’impasto si manipola con l’olio d’oliva per dare ai biscotti la forma desiderata; prima di essere infornati si lucidano ancora con olio d’oliva. A volte, in alcune località, troviamo ricette che prevedono l’aggiunta all’impasto di altri ingredienti come olio di oliva, nocciole tritate, uova, aromi di cannella e buccia di limone.

Spantorrone di Grotta.


Lo spantorrone è un dolce tradizionalmente preparato in provincia di Avellino, la cui ricetta viene tramandata nelle famiglie produttrici del comune di Grottaminarda, come ricorda il suo nome completo che è, per l’appunto: spantorrone di Grotta. È un tipo particolare di pantorrone, caratterizzato da una particolare friabilità, e dal fatto che, nel momento in cui si rompe, anziché spaccarsi in pezzi si sbriciola quasi, riducendosi in scaglie. La ricetta originale ci dice che la preparazione deve avvenire nella torroniera, dove, dopo aver riscaldato per molte ore miele ed albume si aggiungono le mandorle e le nocciole e vaniglia. Il prodotto viene steso negli stampi e ricoperto di fettine di Pan di Spagna imbevute di rhum e liquore strega.

Pigna.

Nelle aree interne delle province di Benevento e Caserta la tradizione culinaria ci ha tramandato l’antica ricetta di un dolce molto soffice, detto “pigna”, o “pignatella”, perchè, essendo più alto che largo, ricorda la forma di una pigna. Si prepara in casa, nel periodo pasquale con farina di grano tenero, lievito di birra fresco, uova, patate schiacciate e aromi, il tutto impastato con aggiunta di acqua. L’impasto lavorato a lungo viene lasciato lievitare per ben tre giorni prima di essere infornato e, dopo la cottura, ricoperto di glassa di zucchero. La pigna, che ricorda vagamente un panettone, oltre ad essere preparata in casa, si può acquistare nei laboratori artigianali della zona durante il periodo pasquale.

Delizia al limone.



La delizia al limone è un dolce relativamente giovane rispetto alla maggior parte di quelli facenti parte della tradizione dolciaria campana; originario delle due costiere, quella Sorrentina e quella Amalfitana, è stato, infatti, inventato negli anni ’70. Si presenta come un piccolo dolce di pan di Spagna rivestito e ripieno di panna e crema al limone. Si ottiene realizzando una pasta tipo bignè, di grandezza variabile a secondo delle zone che, una volta cotta in forno, viene riempita con una crema realizzata con latte, farina, tuorli d’uovo, limoni, zucchero, panna, e guarnita con la stessa crema al limone e con panna montata. È un dolce che va consumato freschissimo e non può essere conservato per un tempo superiore alle tre ore; per lo più viene offerto in occasioni festive, come per esempio i matrimoni, dove molto spesso sostituisce la torta.
 

Struffoli.

Gli struffoli sono dolci immancabili in tutte le case campane durante il periodo natalizio e sono un piatto antichissimo. Furono portati a Napoli, verosimilmente, dai Greci al momento della fondazione di Partenope. Greca è, con ogni probabilità, l’origine del nome, da “strongulus” che vuol dire “arrotondato” e richiama alla loro forma: gli struffoli, infatti, altro non sono che delle “palline” fritte, ottenute da un impasto di uova e farina, e compattate dal miele e dalla guarnitura di canditi e confetti di zucchero. 

L’antichissima ricetta, tramandata di casa in casa vuole che l’impasto venga preparato con farina, uova, burro, latte, limone grattugiato, sale, vaniglia o vanillina e si lavori a lungo per poi essere tagliato in pezzetti piccoli che vengono modellati a forma di palline di circa un centimetro di diametro che vanno fritte in olio e poi miscelate al miele. Il composto va poi lavorato con le mani, adagiato su un vassoio e guarnito con pezzetti di frutta candita e confetti colorati.

La Ricetta.

Torrone di castagna.


Il torrone di Castagne, detto anche “pantorrone” o “spantorrone” di castagne, è una specialità che da oltre 30 anni si produce in tutta la zona della provincia di Avellino, area rinomata per la coltivazione di castagne. Questo particolare tipo di torrone è una produzione dei comuni di Bagnoli Irpino, Cassano Irpino e Montella ed è ottenuto con il tradizionale impasto di miele, albume e zucchero a velo arricchito da una gustosa farcitura a base di castagne, candite oppure in pasta, molto spesso insaporite dall’aggiunta di cacao e rhum. Viene prodotto da ditte locali che osservano regole rigidissime e lo commercializzato in tutta Italia.
  
Sanguinaccio.

Il sanguinaccio è una crema a base di cioccolato, latte e sangue di maiale, che fa parte delle antichissime ricette popolari carnascialesche, legate ai festeggiamenti in onore dell’uccisione del maiale, del quale “non si butta niente”, neanche il sangue. Gli ingredienti necessari per prepararlo sono, infatti, il sangue di maiale, zucchero, tuorli d’uovo, farina, latte, cioccolato fondente e cacao, che vengono amalgamati e cotti in pentole dove bollono per circa 10 minuti. Il sanguinaccio si serve freddo, guarnito con canditi di frutta e praline di cioccolato, e, di solito, si accompagna con le chiacchiere o con biscotti morbidi tipo “savoiardi”. Oggi, per motivi di carattere igienico, il sanguinaccio viene preparato e venduto esclusivamente in una variante che non prevede l’utilizzo del sangue di maiale.

La Ricetta.

fonte: Il Mondo dei Dolci 
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lunedì 27 febbraio 2012

Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente campane, prima puntata.

Il capitolo dei dolci è a dir poco invitante e, a questo punto... speriamo che nessuno di voi sia a dieta! Molti dessert tipici vengono preparati in occasione delle festività, ma naturalmente nessuno vieta di mangiarli tutto l’anno. Cosa si può assaggiare, allora, durante un viaggio in Campania?
Gli struffoli con frutta candita, miele, scorza d’arancia, fritti in olio bollente, le zeppole di San Giuseppe, i mustaccioli sono tipici del periodo di Natale (anche se ormai si trovano tutto l’anno), la pasta reale che dà origine a semplici dolcetti composti di mandorle e zucchero, i roccocò, i susamielli, le sapienze, dolci che provengono dalla tradizione conventua­le, le coviglie al cioccolato, tipiche di Napoli, i franfellicchi, di tradizione greca, caramelle di zucchero (che i Greci preparavano con il miele) tirato fino a diventare bianco e poi intrecciate. A Pasqua si prepara la famosa pastiea con pasta frolla e ripieno di uova, ricotta, acqua di fiori d’arancio, cannella, o la pizza dolce ripiena di ricotta e confettura. Durante la Settimana Santa la tradizione impone lo scambio di paniere e così nelle famiglie tutti la preparano per donarla a parenti o amici, in modo che nessuno rimanga senza dolce.
Nel periodo di Carnevale si mangia il sanguinaccio di cioccolato o le deliziose sfogliatelle ripiene, a Pasqua e a Natale si preparano i raffioli, pastine ovali cotte al forno e ripiene di ricotta, cedro candito, pistacchio e cioccolato, ricoperte di glassa. Infine, come dimenticare il goloso babà, inzuppato di rhum squisito? Se tutto questo non vi basta, vuoi dire che nulla potrebbe corrompervi, se invece siete incuriositi non vi rimane che programmare una vacanza in Campania oppure farvi questi splendidi dolci da soli o a casa con queste ricette
Sospiri al limone.

Specialità antichissima della costiera Amalfitana, nel Salernitano, i sospiri sono dei piccoli dolci di forma rotondeggiante formati da due semicerchi di pan di Spagna con al centro la crema. Tradizionalmente, da oltre un secolo, i sospiri venivano riempiti con crema pasticciera, oggi, da oltre un ventennio, la crema pasticciera è stata sostituita dalla crema al limone. La preparazione del pan di Spagna prevede l’impasto di uova, zucchero e farina per preparare le formine della misura desiderata che devono essere adagiate su carta da forno, ricoperte di crema al limone e poi ricoperte di glassa di zucchero. Proprio per la ricchezza di limoni della costiera Amalfitana i sospiri sono una specialità di tutti i numerosi ristoranti della zona oltre che, naturalmente, di tutti i laboratori artigianali di pasticceria.

Taralli intrecciati.


I taralli intrecciati sono una specialità di tutte le aree interne della regione Campania e sono preparati da secoli con la stessa ricetta e la stessa tecnica, rigorosamente applicata dai panifici che li producono ancora al livello interamente artigianale. Gli ingredienti sono farina di frumento, olio extravergine di oliva, lievito, spezie o erbe aromatiche. Dopo l’impasto e la lievitazione, la pasta viene tagliata a striscioline che vengono intrecciate da loro e poi bollite, prima di essere cotte in forno. Sono dei biscotti dorati dalla consistenza croccante e dal sapore molto deciso e aromatico.


Chiacchiere.

Nel periodo di Carnevale, in tutta la regione Campania si preparano dei dolci fritti detti “chiacchiere”. Le chiacchiere, dolci allegri come il carnevale, hanno una consistenza ed una forma molto particolari: tenere e friabili, sono tagliate irregolarmente a strisce che poi vengono intrecciate in vario modo. La pasta delle strisce è composta da zucchero farina, acqua e uova e vi si aggiunge un vino liquoroso o, in alternativa, qualche spruzzo di liquore Strega. Dopo essere state intrecciate, le chiacchiere vengono fritte e, una volta asciugate attentamente su carta assorbente, vengono spolverate con abbondante zucchero a velo. Durante il periodo di carnevale in tutte le case si preparano le chiacchiere che sono associate al sanguinaccio, la crema di cioccolato nella quale le chiacchiere vengono immerse.

La Ricetta

Copeta.


Nei territori campani di Benevento, Avellino e Salerno si produce ancora oggi un torrone di antichissima tradizione, il cui nome deriva dal latino “cupida” che vuol dire “desiderata”. La copeta “cupida” o “cupita”, che veniva desiderata per la sua bontà, viene citata da numerosi scrittori latini, tra cui Tito Livio, e viene riconosciuta come l’antenato del torrone di Benevento: è un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e, molto spesso, pistacchi. Oggi si lavora nella torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80°C e, mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce, e si aggiunge l’albume d’uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente. L’ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l’aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi, opportunamente preriscaldati, perché abbiano la stessa temperatura dell’impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute.

Raffioli o raffiuoli.

Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma.

Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa.


La Ricetta.


Babà.


La storia del babà affonda le sue radici nella Polonia del XVIII secolo, alla corte di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, rovesciò accidentalmente una bottiglia di rhum su un dolce realizzato per lui dai suoi pasticcieri, dando vita al babà.

Fu Stanislao stesso a deciderne il nome, scegliendolo per due motivi: primo perché lo volle dedicare ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da Le Mille e Una Notte, libro che il sovrano amava leggere e rileggere, e, secondo, perché la parola “babà” è traducibile con “vecchia signora”, in riferimento alla mollezza della pasta del dolce, particolarmente adatta ai senza denti.


Il babà arrivò presto a Parigi, dove in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo, successivamente, a Napoli furono i “monsù”, deformazione della parola monsieur, gli chef francesi che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.


A Napoli il babà si è perfezionato, acquisendo le caratteristiche che lo distinguono: la particolare morbidezza, ottenuta mediante il procedimento di bagnarlo con acqua e zucchero, e la caratteristica forma bombata, simile a un fungo; è per questo che oggi il babà comunemente considerato una specialità di origine Campana.



La Ricetta.
fonte: Il Mondo dei Dolci 
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domenica 26 febbraio 2012

Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente umbre.


La tradizione è alla base della Cucina umbra, con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, che vengono usati sia nelle grandi occasioni sia nel pasto quotidiano.

È una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri prima (Etruschi per la zona tra Perugia e Orvieto) e dei Romani poi, con frequente uso di legumi e cereali. La tipologia può essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo, corrispondono a quelle culturali e dialettali in cui si divide la regione.

Nel Medioevo, viene recuperato l’esempio fornito dai monasteri, capaci di preparare piatti sostanziosi e saporiti, sfruttando i prodotti locali, senza sprechi e senza abbondare. Il rispetto dei periodi di vigilia, i pasti privi di carne imposti dalla Chiesa, ha sicuramente tramandato il largo uso di verdure, erbe aromatiche e piatti a base di pesce, pur essendo l’Umbria priva di diretto sbocco sul mare, ma ricca di generosi torrenti.
  • Castagnole, preparate a Carnevale.
  • Ciambelle Dolci di Patate.
Preparate tipicamente nella zona di Colfiorito con le locali patate rosse lessate e schiacciate. Si tratta di una ricetta con una tradizione piuttosto recente.



  • Ciaramicola tipico dolce pasquale di Perugia.
Classico torcolo che si prepara durante la settimana di Pasqua.

All'impasto tipico del torcolo si aggiunge anche dell'alchermes, che produce il caratteristico colore purpureo delle fette. Il dolce viene normalmente ricoperto da una meringa dolce, cosparsa di sferette argentee e bastoncini colorati di zucchero.
  • Cicerchiata (montagna folignate) - Il dolce è a base di pasta di farina, uova, burro e zucchero. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono disposte "a mucchio" e ricoperte di miele.
  •  La Crescionda è un dolce di origini molto antiche caratteristico di Spoleto

Un dolce di origini molto antiche caratteristico di Spoleto, città umbra in provincia di Perugia, è la Crescionda, dolce basso di consistenza morbida costituito da tre strati: il fondo formato da amaretti e farina, la parte centrale chiara e morbida come un budino, e lo strato superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.

Le sue origini risalgono al medioevo, quando si prediligevano le pietanze agrodolci: la ricetta originaria prevedeva ingredienti come il formaggio pecorino, le uova, il brodo di gallina, pane grattugiato, la buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente o cacao amaro.

La versione odierna della Crescionda è costituita da latte, uova, zucchero, amaretti sbriciolati, limone grattugiato, cioccolata fondente grattugiata, e consiste in un dolce, fresco, molto buono e delicato, che va conservato in frigorifero per 1 o 2 giorni al massimo. 
  • Fave dei morti, biscottini di forma ellittica preparati con un impasto di mandorle finemente triturate.
Sono dei biscottini di forma ellittica preparati con un impasto di mandorle finemente triturate, zucchero ed uova. Si consumano in occasione delle festività dei primi giorni di novembre.
  • Fichi girotti, il dolce tipico di Amelia.
I fichi vengono essiccati, selezionati, tagliati e disposti in particolari stampi circolari ("rotelle"), assieme a mandorle, noci canditi, cacao. Il nome proviene dalla famiglia che li produce, sin dal 1830; sono stati molto popolari in passato, agli albori della pubblicità negli anni '30, con grandi insegne artstiche poste nelle principali stazioni ferroviarie italiane.
  • Frittelle di San Giuseppe - sono frittelle preparate con la mollica di pane oppure con il riso, impastate con del liquore e fritte in olio bollente. Si consumano fredde e cosparse di zucchero, generalmente nel giorno di S. Giuseppe (19 marzo).
  • Maccheroni con le noci (tutta la regione) - è un piatto freddo che viene preparato condendo la pasta (strangozzi) con un macinato dolce a base di gherigli di noci, zucchero, pangrattato e cannella. È consumato durante il periodo natalizio.
  • Mostaccioli - in periodo di vendemmia, vengono preparati aggiungendo all'impasto del pane anice, mosto e zucchero. Si fa un piccolo filoncino, che viene cotto una prima volta, affettato, e biscottato.
  • Nociata - un dolce simile al torrone che viene preparato con un impasto di miele, noci, uova e zucchero: è diffuso nella zona di Massa Martana.
  • Pampepato (Terni e Valnerina) - è fatto da un impasto a base di cacao, nocciole, zucchero e pepe.

  • Pinocchiate o Pinoccate (Perugia) - si tratta di un impasto a base di zucchero fuso e pinoli, che viene fatto raffreddare in tipiche forme romboidali della dimensione di un biscotto. Possono essere sia bianche (solo zucchero) che marroni (con cacao). Vengono consumate nel periodo natalizio.
  • Pizza dolce di Pasqua - di forma ed impasto molto simili a quello del panettone, tipica del periodo pasquale. Nota anche con il nome di torta dolce.
  • Rocciata (Assisi, Foligno, Spoleto) - è un dolce che per aspetto e ingredienti è vagamente simile allo strudel. Detta attorta (cioè attorcigliata) nello zona di Spoleto.
  • Sfrappe o Frappe - preparate a Carnevale, sono sottili strisce rettangolari di pasta frolla che vengono fatte friggere nell'olio e servite cosparse di alchermes e zucchero vanigliato.
  • Strufoli (da non confondere con gli struffoli napoletani, che sono simili alla cicerchiata).

Preparati a Carnevale, sono dei bignè fatti friggere nell'olio e serviti cosparsi di abbondante miele sciolto.

  • Torciglione (Perugia) - caratteristica ciambella aperta (cioè non chiusa su sé stessa) preparata con un impasto a base di mandorle dolci, pinoli e zucchero. Viene tradizionalmente preparata in forma di serpe, avvolta su sé stessa, con una mandorla sporgente a disegnare la lingua.
 
  • Torcolo - ciambella rotonda a base di farina, zucchero, latte e lievito.
  • Torcolo di San Costanzo (Perugia) - si tratta di una ciambella che viene preparata in occasione della festività di San Costanzo (29 gennaio), patrono della città di Perugia. L'impasto è arricchito da canditi e uva passa.
  • Zuppa inglese (varianti in tutta la regione) - si prepara il torcolo a fettine molto fini, lo si bagna nell'alchermes e lo si dispone a strati in una teglia in ceramica. Gli strati di torcolo sono alternati a strati di crema pasticciera, che costituisce anche l'ultimo strato. Il tutto viene decorato con cioccolato e perline argentee zuccherate. Il dolce va servito freddo.
  • Salame del Re - dolce di forma cilindrica (salame) ottenuto arrotolando una base simile al pan di spagna (farina, zucchero, lievito e uova), bagnato con alchermes e caffè, ripieno di cioccolata e crema pasticcera. Il dolce va servito freddo. 





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