Anche se sorelle, la cucina trentina e quella dell’Alto Adige vanno considerate separatamente.
Trento
ha una tradizione gastronomica fatta da una cucina di sopravvivenza,
affiancata dai pranzi fastosi del tempo del Concilio. Bolzano, la porta
delle Dolomiti, invece costituisce un punto d’incontro fra usanze
culinarie austriache, germaniche e ungheresi.
Questo
miscuglio ha finito per creare un’impronta latina tutta particolare,
dove fino a pochi anni fa era difficile trovare piatti di pasta. Si
riscontra in Alto Adige una ricerca del fasto decorativo dei piatti,
abbinato alla puntigliosa scelta degli ingredienti e delle salse, come
la “Bozner souce”
(salsa bolzanina). La doppia componente etnografica della regione non si smentisce neppure nella preparazione dei dolci.
Le materie prime sono in molti casi analoghe: latte e panna, castagne e mele, prugne e albicocche, noci e frutti di bosco.
Simile
è pure la vocazione per la vigna che presenta Moscati di ceppo comune.
Invece l’elemento che, per motivi climatici, distingue le ricette è la
farina: in Trentino bianca o gialla, e in Alto Adige soprattutto scura
di segale.
Decisivo anche il fattore storico, perché
pur avendo condiviso a lungo il dominio asburgico, le due province ne
hanno assorbito diversamente la cultura. Da Bolzano a Bressanone sono di
casa i dolci viennesi: torta sacher, krapfen, e kaiserschmarren
(crespelle dolci). A Trento e Rovereto, assieme allo strudel e allo
zelten, si trovano la pinza de lat e la torta di fregolotti.
Trentino
Per secoli il divario fra la cucina povera e quella dei potenti fu
grandissimo. Polenta (mais, patate, grano saraceno) crauti (ottenuti dal
cavolo cappuccio tagliato a listerelle sottili e
conservato sotto
sale), lardo, minestrone, un po' di formaggio e burro, sono stati i
cibi che hanno nutrito le popolazioni di questa terra.
Ben diversa
la realtà delle corti dei ricchi prelati e dei potenti che, come ci
testimonia il Platina (sec. XV), consumavano soprattutto carni
provenienti dalle Alpi. Nel periodo del concilio di Trento (1545 al
1563) si toccò l’apice dello splendore di questa cucina.
Il
"pasticcio di maccheroni", ancora oggi piatto delle grandi occasioni, è
una delle ricche preparazioni importate da cuochi e ciambellani al
seguito dei prelati.
Nei banchetti i trionfi più
lussuosi erano certamente quelli legati alla cacciagione, sia di
volatili (gallo cedrone), sia di animali del bosco come daini, camosci e
caprioli, cucinati sui carboni, ma spesso consumati pasticciati con
burro, formaggio e latte, come indica una vecchia ricetta per il
“cosciotto di caccia”.
Fra i piatti ricchi ricordiamo
anche la lepre alla trentina, un esempio di salmì agrodolce introvabile
altrove. Ma alle corti non si disdegnavano neppure i cibi poveri, come
testimonia Bartolomeo Scappi (sec. XVI) citando la “minestra d'orzo”,
ancora oggi piatto tipico. Solo nell’800, in seguito dell'annessione di
questa terra al Regno d'Italia, la cucina trentina si è arricchita della
pasta, sostituita da sempre con i “canederli” e da una buona varietà
di gnocchi.
Fra
le specialità ricordiamo lo “smacafam” (torta salata), e il “gröstl”,
un piatto della cucina povera creato per recuperare gli avanzi di carne.
Alto Adige.
È
la zona della regione che corrisponde alla provincia di Bolzano.
Messisbugo (sec. XVI) ci fornisce minuziose indicazioni per le "torte
alla tedesca", simili ai dolci di mele e allo strudel che rappresentano
questa cucina. Francesco Leonardi (sec. XVIII) attinge alla gastronomia
tedesca non solo nelle ricette dei cotechini, tanto diffusi in val
d'Adige, ma anche nel modo di servirli, prevedendo che siano "tagliati
nel mezzo con pretsemolo".
L'origine della cucina
dell'Alto Adige è tedesca nelle preparazioni, nell'accostamento dei
sapori (zucchero/sale), nell'uso delle spezie, nella scelta degli
alimenti dove dominano patate, segale, orzo e cavolo cappuccio. Altre
influenze giungono dalla cucina dell'impero austro-ungarico come
testimonia il “gulasch”. Ma in quest’area sono popolarissimi i “knödel”,
preparati in molti
modi, per lo più con pane di segale e fegato o speck.
Canederli alla tirolese.
In
una casseruola fate appassire nel burro sciolto una cipolla e un ciuffo
di prezzemolo tritati, rosolate dello speck e quando sarà colorito del
pane raffermo. Ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare
il soffritto.
Battete in una terrina delle uova intere
leggermente salate, del latte, il soffritto, ed infine versateci poco
alla volta della farina.
La ricetta completa
in questa pagina.
Wurstel giganti alla tirolese
Con
un coltello aprite una profonda fessura per lungo in dei wurstel,
spalmatevi all’interno della senape, ed inseritevi una mezza fetta di
sottiletta. Avvolgete i wurstel in della pancetta affumicata e
disponeteli in una teglia.
Passateli in forno caldo avendo cura di girarli a metà cottura affinché si dorino da ambo le parti.
Schlutzkrapfen (ravioli di spinaci) altoatesini
Mondare
degli spinaci, lavarli bene e lessarli nella loro acqua; farli saltare
in padella con un po’ di burro, tirarli a cottura fino a che non avranno
perso l’acqua, quindi salare.
Incorporare a della
farina di segale un uovo, un pizzico di sale, e il quantitativo di latte
necessario per ottenere una pasta della giusta consistenza per essere
tirata a sfoglia.
Dividere la sfoglia in due.
Sulla
prima parte mettere gli spinaci a mucchietti (distanza di un palmo),
utilizzare l’altra sfoglia per ricoprire, per poi ritagliarvi dei
ravioli quadrati,
avendo cura di sigillarne bene i bordi.
Cuocere i ravioli, condirli in un piatto di portata con
abbondante burro fuso e parmigiano grattugiato. Servire gli schlutzkrapfen ben caldi.
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