Taandori Murgi, il vero sapore della cucina indiana.

La cucina indiana, con i suoi profumi speziati ed i suoi sapori complessi e strutturati è abbastanza presente e conosciuta nel nostro paese.

 

L’unione indiana è il secondo paese più popolato al mondo, dopo la Cina. In India si contano ormai quasi un miliardo di persone e l’estensione del suo territorio è pari a quasi dodici volte quello dell’Italia. Un territorio così vasto è inevitabilmente vario dal punto di vista climatico e morfologico, e le popolazioni dei diversi stati ( l’unione indiana è formata da 27 stati ) vivono in condizioni assai differenti a seconda che risiedano nelle zone settentrionali di alta quota, nelle zone centrali, più temperate o nelle zone a sud che hanno un clima praticamente tropicale. 

Questa varietà di climi e di territori si riflette inevitabilmente sulle etnie che li abitano, sullo sviluppo delle loro culture ed ovviamente delle loro cucine.

La cucina indiana è una delle più complesse e varie del mondo oltre che una delle più ricche di spezie e condimenti particolari, portatori di gustosi sapori ed inconfondibili profumi speziati.

Ingrediente Principale:	6 cosce di pollo limoni masala (insieme di spezie miste ottenute frullando 6 chiodi di garofano 6 grani di pepe un pezzetto di cannella 2 cucchiaini di coriandolo, uno di cumino mezzo peperoncino 4 spicchi d'aglio un pezzetto di zenzero un pizzico di sale cipolla cipollotti porri per guarnire olio di semi sale
Ricetta per persone n.	6
Preparazione: (120')	Tagliate a pezzi le cosce di pollo, conditele con olio, sale, 2 cucchiaini di masala, 3 cucchiai di succo di limone e lasciatele marinare per 90 minuti, quindi cuocetele sulla griglia calda per 30 minuti. In India si cuociono in uno speciale forno di terracotta, il tandoor. Servitele con spicchi di limone, anelli dicipolla, cipollotti e pennacchi di porro

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Charlotte variegata.

Ingrediente Principale:	Albicocche - Lamponi - Vaniglia
Ricetta per persone n.	8
Note:
Ingredienti:	Per la pasta biscotto: farina bianca g 110 zucchero semolato g 11 0 3 uova vanillina sale burro farina per la placca. Per il gelato all'albicocca: latte g 150 polpa fresca di albicocche g 125 zucchero semolato g 125 panna da montare g 75. Per il gelato ai lamponi: latte g 150 lamponi g 125 zucchero semolato g 125 panna da montare g 75 Per il gelato alla vaniglia: latte g 250 zucchero semolato g 75 2 tuorli un baccello di vaniglia
Preparazione: (140')	I gelati si possono preparare con un giorno d'anticipo: per quello all'albicocca, frullate per circa un minuto la polpa insieme con il latte, lo zucchero e la panna non montata, quindi versate il preparato nella gelatiera e avviate l'apparecchio secondo le istruzioni. Appena il gelato sarà pronto, trasferitelo nel freezer. Preparate quindi quello ai lamponi con gli ingredienti indicati nello stesso modo del precedente. Tenetelo in freezer. Per avviare il gelato alla vaniglia, invece, riscaldate il latte con il baccello di vaniglia e, intanto, amalgamate i tuorli con lo zucchero. Stemperate poi il composto con il latte caldo, filtrato, versandolo a filo, quindi portate il tutto su fuoco moderatissimo e fate addensare senza bollire. Lasciate raffreddare la crema quindi versatela nella gelatiera e avviate l'apparecchio; appena il gelato sarà pronto, mettetelo in uno stampo per semifreddi (consiste in una banda metallica con il fondo mobile e il coperchio) e passatelo in freezer fino a quando sarà del tutto solidificato. Spalmatevi allora sopra quello ai lamponi e, infine, quello all'albicocca, livellando bene. Chiudete con il coperchio e tenete in freezer fino al momento di servire. Avviate la pasta biscotto: montate le uova con lo zucchero e un pizzichino di sale, fino ad ottenere un composto, gonfio e soffice: allora incorporatevi la farina setacciata con una bustina di vanillina. Versate l'impasto su una placca coperta da un foglio di carta speciale per cucina, imburrato e infarinato, poi passate nel forno già a 200° per 15' circa. A cottura ultimata, sfornate il biscotto, toglietelo dalla carta e, quando sarà freddo, ritagliatene un disco dello stesso diametro dello stampo della torta gelato. Sformate quest'ultima sul disco di pasta, guarnitela con alcuni spicchietti di frutta fresca mista (noi abbiamo utilizzato pesche e prugne), quindi servite.

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Torre di pane e melanzana.

Ingrediente Principale:	Pane raffermo - Pomodori sardi o ciliegia - Melanzana
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	12 fette sottili di pane raffermo 350 g di pomodori sardi o ciliegia una melanzana 6-7 pomodorini secchi sott'olio 2-3 rametti di basilico 2 spicchi d'aglio aceto di mele 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe
Preparazione (35')	Lavate la melanzana e ri­ducetela a fette sottili; cuocetele 2 minuti per parte su una griglia rovente senza con­dimento e poi marinatele nel­l'aceto per circa mezz'ora. Affettate a lamelle l'aglio e tritate metà del basilico. Strizzate le melanzane delica­tamente e mettetele in un piat­to; aromatizzate con l'aglio, 2 cucchiai d'olio, il basilico, sale e pepe; mescolate e fate insapo­rire ancora per un'ora. Lavate e affettate i pomo-dori; sgocciolate i pomodo­rini secchi e riduceteli a pezzetti. Bagnate le fette di pane con un po' d'acqua, strizzatele e met­tetene una su ogni piatto; ponetevi sopra qualche fetta di melanzana, qualche pomodori-no secco e qualche fettina di pomodoro, pepate e concludete con una fetta di pane: continua­te fino a esaurimento di pane e verdure. Completate con pomodori e melanzane, pepe, un filo d'olio e il basilico rimasto. Ser­vite le "torri" di pane a tempe­ratura ambiente.

CAMBIA L'INGREDIENTE:

Volete un gusto più fresco? Sostituite la melanzana con un paio di cetrioli affettati sottili.

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Delìzie con ostriche.

Ingrediente Principale:	Filetti di sogliola - Ostriche
Ricetta per persone n.	4
Note:	535 calorie a porzione
Ingredienti	600 g di filetti di sogliola 8 ostriche 6 cucchiai di olio di oliva 100 g di burro 200 g di patate 50 g di panna 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano erba cipollina prezzemolo tritato sale, pepe
Preparazione (50') + 1 ora Cottura	Salate e pepate i filetti di sogliola. Arrotolateli e fermateli con uno stec­cano. In una padella fate scaldare due occhiai di olio e rosolatevi gli involtini :er un paio di minuti; spolverizzateli con prezzemolo e teneteli da parte. Mondate e tritate la cipolla, la carota e la costa di sedano; trasferite il trito in un pentolino, unite l'erba cipollina tagliuzzata e 5 dl di acqua, portate a eoollizione e lasciate sobbollire il brodo fino a quando si sarà ridotto della metà. Pelate le patate, lavatele e riducetele a julienne. In una padella antiaderente fate scaldare il resto dell'olio e frigge­tevi le patate, a mucchietti, pressandole i modo da formare dei tortini che farete corate da entrambi i lati. Scolate i ròsti ottenuti, lasciateli intiepidire e poi passa­teli in forno già caldo a 120° ad asciugateli; salateli e pepateli. Quando il brodo si è ristretto, incor­poratevi il burro a pezzetti e la panna; mescolate fino a quando otterrete una salsa omogenea. Aprite le ostriche, estraete i molluschi e metteteli nella padella con gli involtini di sogliola; irrorate il pesce con la salsa preparata e fa­telo cuocere per due minuti. Servitelo con i ròsti

Vino consigliato:

Etna bianco Supriore Pietramarina. Un vino dal carattere unico, situato sulle pendici del vulcano a 950 metri su livello del mare.

Ostrea (nome volgare ostrica) è un genere di molluschi bivalvi dalla conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ondulate.

Le due valve sono disuguali e quella inferiore, alla quale è ancorato l'animale, è più grande ed incavata della superiore.

Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati.

Vive in tutti i mari d'Europa a piccola profondità, abbarbicata alle rocce o ad altri corpi solidi.

Alcune ostriche, principalmente dalle specie dei mari orientali, producono le perle.

È molto apprezzata nella cucina mediterranea (rientra in varie ricette) ed è molto costosa sul mercato.


Come si apre un'ostrica

Quelle di Belon, di Marennes e di Arcachon hanno un posto privilegiato. Quando sono messe in commercio recano un numero che corrisponde non alla loro qualità ma alle loro dimensioni. Tale numero viene stabili­to in funzione del peso corrisponden­te a 100 ostriche, in modo inversa­mente proporzionale: un'ostrica di Belon, per esempio, recante il nume­ro 000 è circa tre volte più grande di un'altra che reca il numero 4. Le sce­glierete più o meno grosse a seconda dell'utilizzo che intendete farne, tenendo conto del fatto che i prodotti più grandi sono nettamente più cari.

È inutile quindi acquistare delle ostriche 000 se si tratta di preparare una zuppa o una salsa. Le ostriche molto grandi si consumano crude. Comunque, se in teoria sono le migliore, queste grosse ostriche dalla polpa abbondante e un po' "grassa", non sono apprezzate da tutti allo stesso modo.Certi buongustai preferi­scono prodotti di taglia più modesta: le 00 oppure le 0.

Quando servite delle ostriche crude come antipasto, prevedetene almeno sei a testa. Questo numero può essere ridotto a tre o quattro a seconda della taglia dei molluschi o se completate il piatto con altri frutti di mare (tartufi, ricci, cozze, ecc).

Non dimenticate con con l'ostrica si preparano anche succulenti piatti cotti, apprezzati in genere dagli avver-sari più tenaci delle ostriche crude. Fate attenzione però al tempo di cot­tura che deve essere brevissimo: le ostriche devono perdere soltanto la loro consistenza viscida, per cui qual­che minuto è sufficiente. Cuocendole più a lungo diventerebbero immanca­bilmente gommose e insipide.

Le ostriche portoghesi, lunghe e dalla conchiglia rugosa, più economiche e meno delicate, vanno benissimo in Tenete l'ostrica con una mano prò tetta da un guanto spesso, Infilate la punta di un coltello per ostriche sotto li cerniera.

Dopo aver separato le valve, fati passare la punta del coltello sotti l'ostrica e staccate i mollusco dalla con chiglia senza rovesciare l'acqua che sta all'interno.

Vino consigliato: Etna bianco Superiore Pietramarina. Un vino dal carattere unico, situato sulle pendici del vulcano a 950 metri su livello del mare.



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Insalata tiepida di mare in cestini croccanti di parmigiano.

Ingrediente Principale:	Moscardini - Polipetti - Tonno - Code di Gambero - Cozze - Vongole
Ricetta per persone n.	6
Note:	623 calorie a persona
Ingredienti	400 g di moscardini 300 g di polipetti 300 g di tonno fresco 12 code di gambero 12 cozze 12 vongole già spurgate 80 g di pancetta affumicata tagliata a fettine sottili 100 g di olive nere liguri 12 pomodorini ciliegia 1 bicchiere di vino bianco secco 6 cucchiai di olio di oliva 1 ciuffo di origano tritato sale, pepe Per i cestini croccanti: 240 g di parmigiano grattugiato
Preparazione (20') + 30' Cottura	Eviscerate i moscardini e tagliateli ad anelli. In una padella, fate scaldare quattro cucchiai di olio, unite i moscardi­ni e i polipetti e fateli rosolare. Irrorateli con il vino e fatelo sfumare Pulite accuratamente le cozze e le vongole e fatele aprire in un tegame su fiamma vivace. Scolatele ed eliminate i mezzi gusci vuoti. Tagliate il tonno a pezzi e cuocetelo in una padella antiaderente per pochi minuti su fiamma vivace (l'interno deve rimanere di un colore rosa). Sbollentate le code di gambero, sgusciatele e asportatene il budello nero. Tagliate le fettine di pancetta a pezzi e fateli abbrustolìre in una padella antiaderente senza aggiungere condi­mento. In un'altra padella, fate scaldare due cucchiai di olio e rosolatevi i pomo­dorini, scuotendo la padella ogni tanto. Spolverizzateli con un po' di origano. Scaldate una padella antiaderente e cospargetela con un cucchiaio parmigiano; lasciatelo sciogliere a calore me­dio. Quando sarà dorato dal lato sotto e ancora morbido sopra, con una spatolina sollevatelo delicatamente e appoggiatelo sul fondo di un bicchiere capovolto, per formare il cestino. Ripetete l'operazione per preparare altri cinque cestini. Riunite in un'insalatiera, i moscardini e i polipetti con il loro condimento. Aggiungete le cozze e le vongole, il tonno, le code di gambero, i pezzetti di pancetta, i pomodorini e le olive. Spolve­rizzate il tutto con l'origano, mescolate accuratamente e regolate di sale e di pepe. Distribuite all'interno dei cestini l'insalata di mare e portate in tavola

Vino Consigliato: "Rosato Campo e Mare" del Duca C. Guarini, uno de migliori rosati pugliesi.

Vino Rosato di Puglia: profumo e gusto.
Passiamo di seguito ad esaminare le caratteristiche organolettiche che caratterizzano il vino Rosato di Puglia e le quali gli consentono di essere annoverato quale uno fra i vini nazionali maggiormente pregiati.
Al palato il sapore del vino Rosato di Puglia è asciutto e morbido con leggero retrogusto amarognolo ed alla vista appare rosa cerasuolo con riflessi corallo. Bisogna dire che la bellezza di assaggiarlo comincia durante la prima fase della degustazione quando il suo caratteristico profumo elegante ed etereo con forte aroma di rosa canina soddisferà il vostro naso.

Produzione e gradazione.

Il Rosato di Puglia è un vino con una gradazione di 12 gradi approssimativamente mentre il tempo di maturazione in cui risulta ottimale la sua consumazione è di 4-5 anni.

Tutte le stagioni sono prodotti circa 20000 hl di vino Rosato di Puglia che danno luogo a circa 2500000 bottiglie.

I territori dell’Italia nei quali la coltivazione del Rosato di Puglia è più presente sono i territori di Copertino, Gallipoli, San Donaci, Tuglie.

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Involtini piccanti.

Ingrediente Principale:	Manzo magro - Uovo sodo - Porri - Grana grattugiato
Ricetta per persone n.	4
Note:	Calorie a porzione: 200
Ingredienti	400 g di manzo magro un cucchiaio di olio un uovo sodo un cucchiaio di grana grattugiato un cucchiaino di senape salvia 150 g di porri mezzo dl di vino bianco secco un dl di brodo vegetale 2 cucchiai di aceto peperoncino in polvere sale
Preparazione: 40'	Fate cuocere i porri in una pentola con poca acqua bollente salata, per circa 15 minuti, poi scolateli e tagliateli a fettine sottili. Schiacciate l'uovo con i rebbi di una forchetta, quindi unitevi la senape, il grana, l'aceto, un pizzico di peperoncino, una presa di sale e i porri: amalgamate bene tutti gli ingredienti. Tagliate a fettine la polpa di manzo e appiattitele col pesta-carne. Disponete sopra ognuna un po' di composto, poi chiudetele a pacchettini e fermatele con uno stecchino o con un filo di erba cipollina o di porro. Scaldate in una padella l'olio e rosolatevi gli involtini: unitevi la salvia tritata, spruzzateli col vino e con il brodo e cuoceteli a fuoco basso per circa 20 minuti, rigirandoli.

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• Carpaccio aromatico di vitello.
  

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