Pollo al vino, un classico della cucina d'Oltralpe.

II pollo al vino è una ricetta tipica della Borgogna ma ormai diffusa in tutta la Francia. 

Fra le numerose varianti del piatto sono da segnalare quella che prevede l'aggiunta del fegato del volatile passato al setaccio a fine cottura e quella senza funghi con il semplice abbinamento di patate lessate.

Per un risultato garantito, acquista una pollastra di Eresse: famosa in tutto il mondo, bacami leggermente più grasse e molto tenere.

Ingrediente Principale:	Pollo - Lardo a dadini - Vino rosso - Cognac o brandy - Funghi champignon - Scalogni
Ricetta per persone n.	4
Note:	260 calorie a porzione
Ingredienti	1 pollo di circa 1,5 kg, già pulito e tagliato a pezzi 80 g di lardo a dadini (o pancetta) 1/2 l di vino rosso corposo, tipo Nebbiolo 4 cucchiai di Cognac o brandy 150 g di funghi champignon + 12 cipolline o cipollotti novelli 1 spicchio d'aglio 12 scalogni 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino, salvia) 1/2 cucchiaio di farina
Preparazione: 1 ora e 40'	Prepara il pollo. Scalda metà burro nel tegame con 2 cucchiai di olio. Rosola i pezzi di pollo, lavati e asciu­gati, per circa 7-8 minuti a fiamma viva, girandoli più vol­te. Sgocciolali con un mestolo forato e mettili da parte in un piatto. Aggiungi il lardo e i cipollottì (o le cipolline), la­vati, asdugatì e privati delle guaine esterne nel tegame con il sugo di cottura del pollo e fai rosolare il tutto per circa 6-7 minuti. Sgocciola il lardo e mettilo da parte in un piatto. Rosolalo. Aggiungi nel tegame con il condimento i pezzi di pollo, unisd gli scalogni spellati e tritati, l'aglio spel­lato e tagliato a metà e il mazzetto aromatico lavato e asdu-gato. Rosola ancora per qualche istante, spolverizza con la farina, mescola, irrora il Cognac e 1 bicchiere di (vino) e fai evaporare quasi completamente a fiamma viva, girando i pezzi di pollo almeno 1 volta. Versa il vino rimasto, regola di sale e pepe e profuma con abbondante noce moscata grattugiata. Copri e cuoci a fiamma molto bassa per circa 25 minuti. Sgocciola i cipollottì, tienili da parte e prosegui la cottura del pollo per altri 25 minuti con il coperchio. Completa e servi. Pulisci gli champignon, affet­tali e rosolali nella padella con il burro rimasto e 1 cucchiaio di olio. Sgocciola i pezzi di pollo e passa il sugo di cottura al disco fine del passaverdure. Rimetti pollo e sugo di cot­tura nel tegame, unisci gli champignon, lardo e cipollotti e prosegui la cottura per 10 minuti, versando un poco di acqua bollente o brodo, se necessario. Servi subito.

Aquistalo dal macellaio già tagliato e fiammeggiato (cioè privo di peluria).

Altrimenti, passalo più volte sulla fiamma del fornello a una distanza di circa 4 dita.

In ogni caso, lava I pezzi di pollo In acqua fredda corrente, poi asciugali con carta da cucina.

Se, invece, hai a disposizione un pollo intero, taglia le cosce e, seguendo l'articolazione del femore, staccale con un colpo netto.

Dividi ogni coscia in 2 parti, separando la sovracoscia dal fuso e taglia il petto in 2-4 partì.

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Preboggion, specialità definita come il re dei piatti freddi.

Questa specialità, definita come il re dei piatti freddi, è l'immancabile piatto del desco festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne ed abbondare con altri ingredienti meno pregiati.

Ma la scarsità di carne per il ripieno, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capire che siamo di fronte a voci maligne.

Da piatto povero, con il tempo ed il benessere, la Cima si è trasformata in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il variegato colore degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di Cima, chiamata occhio.

Un elemento indispensabile di questo sostanzioso piatto è la maggiorana che dà quel profumo e quella fragranza che sanno di Liguria.

La preparazione di questa specialità richiede tempo ed abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno (frattaglia, piselli, uova, formaggio); dimestichezza nel cucire con un filo un taglio di carne preso dalla pancia del vitello in modo da creare una tasca; cura nella cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture; ed infine il riposo sotto un peso, per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma.

Ingrediente Principale:	Erbe
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti:	1 Kg. di erbe (cicerbita, talegna, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato) 3 spicchi d'agglio 1 dl. d'olio 1 dl. di aceto di vino rosso 1 rametto de rosmarino 3 foglie di salvia 30 g. di pane grattugiato bagnato col latte (in alternativa parmigiano) due patate sale
Preparazione: (20' + 30' di riposo) Cottura: (20')	Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo. Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure. Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura. Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).

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Bruschetta con melanzana e mozzarella di bufala.

Bruschettà è un termine dì origine laziale e abruzzese, poi diffuso in tutta Italia, che indica una fetta di pane abbrustolito (bruscato) in forno o sulla griglia.

Partendo dagli ingredienti base (aglio, olio extravergine, sale e pepe) puoi aggiungere tutti gli ingredienti che la tua fantasia ti suggerisce.

Ingrediente Principale:	Fette di pane - Mozzarella di bufala - Salame Piccante - Melanzana
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	4 fette di pane, meglio se di Altamura 60 g di salame piccante 1 mozzarella di bufala 8 pomodori secchi sott'olio 1 piccola melanzana di forma allungata 1 mazzetto di rucola 8 foglie di basilico 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio d'aglio olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione (20') + 10' di Cottura	Lava la melanzana, elimina il picciolo e tagliala a fette. Spella lo spicchio d'aglio. Trita grossolanamente con il coltello il salame piccante.Affetta la mozzarella e lasciala sgocciolare su carta da cucina. Lava la rucola e il basilico. Lascia ammorbidire i pomodori secchi in una ciotola di acqua tiepida per 5 minuti; quindi tagliali a listarelle. Griglia e tosta. Scalda una bistecchiera o una padella antiaderente, spolverizzala con sale fine e griglia le fette di melanzane 1 minuto per lato. Aromatizza le fette di melanzana ancora calde con il prezzemolo. Tosta le fette di pane su entrambi i lati sotto il grill del forno. Completa e servi. Strofina le fette di pane con l'aglio. Suddividi su ogni bruschettà le fette di melanzane, la mozzarella, i pomodori secchi, il salame piccante, le foglie di rucola e di basilico spezzettate con le mani. Condisci ciascuna bruschettà con 1 cucchiaio di olio extravergine e servi subito.

Affetta la melanzana nel senso della lunghezza e, per evitare che le fette si secchino quando le grigli, fai attenzione a non tagliarle troppo sottili: 3 o 4 min è lo spessore ottimale.


Per ottenere fette tutte dello stesso spessore puoi usare, se la possiedi, un'affettatrice.

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Cucinare un uovo? Sembra facile. Eccolo però in versione raffinata.

Per indicare qualcuno che è negato in cucina si dice «non sa cucinare neppure un uovo», in realtà le uova non sono affatto fa­cili da cucinare a regola d'arte. Le uova alla coque, per esempio, si possono preparare secondo differenti gradi di cottura che il cuoco deve saper controllare con precisione. 

E non è semplice neppure girare una frit­tata senza rovinarla oppure ottenere la giusta fragranza di un'omelette. L'uovo è un elemento pregiato, sempre presente nella storia della gastronomia, dall'alta cucina a quella più umile, perciò portia­molo in tavola con cura, accompagnato da una salsa raffinata, da verdure colora­te e da un purè di lamponi, che equilibra il gusto marcato del tuorlo.

Ingrediente Principale:	Uova - Lamponi - Pannocchie - Broccoli romaneschi
Ricetta per persone n.	4
Note:	-
Ingredienti:	4 uova 100 g di lamponi 100 g di burro 4 pannocchie baby 4 cimette dì broccoli romaneschi succo di limone brodo vegetale olio extravergine d'oliva
Prepaazione (60')	In un pentolino fate cuocere i lamponi a fuoco dolce, poi passateli al setaccio fine per ottenere una purea. Nel burro, tenu­to a temperatura ambiente per fargli assumere una consistenza morbida, incorporate un po' di succo di limone, sale e pepe lavoran­do con una frusta. In una padella cucinate le uova a occhio di bue con un filo d'olio a fuoco molto basso, poi ritagliatene i bordi con un tagliapasta rotondo in modo che assumano una forma regolare. Scottate in acqua salata le pannocchie baby e le cime di broccolo romanesco, poi ripassatele in padella con pochissimo olio e sale. Mettete il burro al limone in un pentolino, fate sciogliere a fiamma vivace e incorporate un po' di brodo vegetale ben freddo montando con una frusta in modo da ottenere una salsa omogenea. Versate la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi un uovo, disponete accanto una quenelle di purea di lamponi, una pannocchia baby e una cunet­ta di broccolo romanesco. Completate con un filo d'olio.

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Zucchine al forno.

Ingrediente Principale:	Zucchine - Cipolle bianche - Pancetta
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	4 zucchine g 550 2 cipolle bianche g 270 4 fette di pancetta g 70 grana grattugiato g 25 una fetta di pancarrè olio extravergine rosmarino sale
Preparazione: 40'	Appassite le cipolle affettate nell'olio e distribuitele in una pirofila. Dividete le zucchine a metà per il lungo. Completate ogni una con mezza fetta di pancetta. Sistematele, leggermente sovrapposte, sulle cipolle. Tritate nel mixer il pane, il rosmarino e il grana. Cospargete tutto col trito, salate, irrorate d'olio e infornatele a 160 °C per 25' circa. Servitele tiepide.

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Costolette d'agnello vestite.

Ingrediente Principale:	Agnello - Fave - Erbette - Trito aromatico
Ricetta per persone n.	8
Note:
Ingredienti:	24 costolette d'agnello (1,200 kg) 300 g fave sgranate 250 g erbette 30 g burro timo rosmarino maggiorana olio d'oliva sale pepe Per il cartoccio: 350 g farina bianca più un poco per la spianatoia trito aromatico (rosmarino, salvia, timo, prezzemolo, maggiorana) un ouvo burro per la placca olio d'oliva sale
Preparazione: (2 ore)	Per il "cartoccio": mescolate sulla spianatoia la farina bianca con 2 cucchiaiate di trito e impastate con g 150 d'acqua, 4 cucchiai d'olio d'oliva e un pizzico di sale. Fate riposare per 30'. Scottate in padella le costolette con 3 cucchiaiate d'olio caldoxonditele con sale,pepe ed erbe aromatiche,quindi passatele in forno a 250°C per 10' circa. Lessate le fave e le erbette: togliete alle prime la pellicina e tritate grossolanamente le seconde. Insaporitele insieme nel burro caldo; salate e pepate. Sulla spianatoia infarinata orate la pasta a mm 2 di spessore (volendo potete utilizzare l'apposita macchinetta). Pennellatela d'uovo sbattuto poi dividetela in 24 pezzi uguali larghi a sufficienza per contenere car­ne e verdure. Distribuite sui pezzi di pasta le verdure dividendole equamente in modo da formare come dei nidi nel centro dei quali metterete una costoletta. Infine, salate e pepate ancora leggermente. Riunite i lembi di ciascun pezzo di pasta, chiudendo carne e verdure nel cartoccio aromatico. Pennellateli con un poco di uovo poi metteteli su una placca unta di burro e passateli in forno già a 250° per 15' circa. Servite le costolette con delle verdure di stagione glassate al burro.

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