Tagliata ai carciofi.

Ingrediente Principale:	Fiorentina di manzo - Carciofi - Aceto balsamico - Timo
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti:	una fiorentina di manzo 2 carciofi aceto balsamico limone timo olio d'oliva sale pepe in grani
Preparazione: (45')	Pennellare d'olio la fiorenti­na che dovrà pesare almeno un chilogram­mo, cospargerla con foglioline di timo e farla cuocere nel forno a 250° per 15' cir­ca. Mondare nel frattempo i carciofi elimi­nando le foglie più dure, l'eventuale fieno interno e spuntandoli abbondantemente. Man mano che saranno pronti, mettere i carciofi a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone per evitare che diventi­no scuri. Appena la carne sarà cotta, affet­tarla sottilmente e servirla su un letto di car­ciofi ridotti a lamelle, condendo il tutto con un'emulsione preparata con olio d'oliva, un cucchiaio di aceto balsamico, sale, pepe macinato e timo fresco finemente tritato.

 

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" – gli inglesi infatti la chiamano T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina.

Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».

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