Antipasto al tartufo.

Ingrediente Principale:	Tartufo Bianco d'Alba- Sedano rapa - Maionese
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	1 sedano rapa 50 g tartufo bianco d'Alba 1 limone 1 tazza maionese prezzemolo tritato sale pepe
Preparazione 20'	Tagliare il tartufo a lamelle con l'apposito attrezzo. Pelare il sedano rapa, lavarlo e immergerlo in acqua acidulata con il succo di limone. Scolarlo, asciugarlo, affettarlo molto sottilmente e unirlo al tartufo. Condire l'insalata con la maionese mescolando delicatamente.

Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico TUBER MAGNATUM PICO è considerato il tartufo per autonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole. Conosciuto anche come Tartufo d'Alba o del Piemonte perchè cresce in abbondanza soprattutto in questa regione (Monferrato e Langhe), ma lo si trova anche se in minima parte in alcune aree dell'Italia centrale e nel sud della Francia. Alba lo ha battezzato, ma nel Piemonte é presente in tutto il Monferrato, Langhe e Roero ed in parte della collina torinese.

Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere.


Vive in simbiosi con quercie, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. E' quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio questi fattori ambientali fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro quanto ambito.

La raccolta è da Settembre a Dicembre.

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Costata di vitello ai funghi.

Ingrediente Principale:	Costate di vitello - Funghi misti
Ricetta per persone n.	4
Note:	Calorie a porzione: 532
Ingredienti	4 costate di vitello di 300 g ciascuna 500 g di funghi misti 2 spicchi di aglio vino bianco secco 4 cucchiai di olio di oliva 3' g di burro 4 cucchiai di timo e prezzemolo tritati sale pepe
Preparazione (15') + 20' Cottura	Pulite i funghi e fateli rosolare in una padella con un cucchiaio di olio e gli spicchi di aglio. Bagnateli con poco vino, insaporiteli con un cucchiaio delle erbe tritate, sale e pepe e cuoceteli sulla fiamma vivace, mesco­landoli spesso. Spolverizzate la carne con il resto del timo e del prezzemolo, sale e pepe. In una larga padella fate scalda­re un cucchiaio di olio e rosolatevi uniformemente le costate per otto minuti per parte, irrorandole spesso con il loro fondo di cottura. Quando la carne sarà tenera ma ancora al sangue all'interno, trasferitela nella padella di cottura con i fun­ghi e lasciatela insaporire. Servite le costate ben calde.

Vino consigliato: Sagrantino di Montefalco Collepiano Caprai (Umbria, rosso)

Il Montefalco Sagrantino Docg o Sagrantino di Montefalco Docg prendono il nome dall’omonimo vitigno da cui vengono prodotti. Coltivato da secoli sulle pendici delle colline umbre, il Sagrantino viene considerato autoctono, nonostante siano varie le ipotesi riguardanti la sua origine.

Alcuni, infatti, lo ritengono di provenienza spagnola, altri credono sia stato importato dai primi frati francescani, altri ancora introdotto in Italia dai Saraceni.

Questa Docg contribuisce in larga parte ai meriti acquisiti dalla regione umbra come produttrice di vini pregiati, già conosciuti e consumati nel Rinascimento dai papi e dai governatori. La zona di produzione comprende l’intero territorio dei comuni di Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria siti in provincia di Perugia.

La resa massima di uva non deve essere superiore ad 80 quintali per ettaro di vigneto in coltura specializzata. Le operazioni di vinificazione e di invecchiamento obbligatorio devono essere effettuate nell’ambito territoriale dei comuni compresi nella zona di produzione.

La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 65% per il “Montefalco” Sagrantino “secco” e al 45%, riferito allo stato fresco dell’uva per la tipologia “passito” le cui uve subiscono un appassimento su non inferiore ai 2 mesi. Il vino “Montefalco” Sagrantino “secco” e “passito” non possono essere immessi al consumo se non dopo aver subito un periodo d’invecchiamento di almeno trenta mesi, di cui almeno dodici in botti di legno il “secco” , mentre per il “passito” non è previsto invecchiamento obbligatorio nel legno.

I periodi d’invecchiamento decorrono dal 1° dicembre dell’anno di produzione delle uve. Il Sagrantino passito si accompagna a preparazioni dolci a pasta non lievitata, abbastanza consistenti, in particolare pasticceria da forno, crostate con marmellate di more o di altri frutti rossi. Va bevuto come vino da meditazione o accompagnato a formaggi pecorini molto piccanti quando è invecchiato. Il Sagrantino secco invece và abbinato a grandi arrosti, cacciagione, selvaggina da pelo e formaggi a pasta dura.

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Tagliatelle con gamberoni e tocco di funghi porcini

Ingrediente Principale:	Tagliatelle - Funghi Porcini - Gamberoni
Ricetta per persone n.	4
Note:	742 calorie a porzione
Ingredienti	350 g di tagliatelle all'uovo 300 g di funghi porcini 400 g di code di gamberoni 80 g di burro 40 g di parmigiano grattugiato 1 scalogno 1 spicchio di aglio 1 mazzetti di erbe aromatiche miste (prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina) 1 bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaio di brandy 3 cucchiai di olio di oliva sale, pepe
Preparazione (20') + 20' Cottura + 1 ora marinata	Sgusciate le code di gamberoni, privatele del filetto nero intestinale posto sul dorso, lavatele, asciugatele e trasferitele su un piatto fondo. Mescolate il vino con l'olio e il brandy e versate il composto ottenu­to sui gamberoni. Lasciateli marinare per un'ora, mescolandoli di tanto in tanto. Pelate lo scalogno e lo spicchio di aglio e tritateli finemente. Lavate e asciugate le erbe; tagliuzzatele grossola­namente con le forbici. In una padella, fate scaldare un filo di olio e rosolatevi il trito di scalogno e aglio su fiamma viva­ce. Unite le code di gamberoni sgoccio­late e mescolate. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, continuando a mescolare, per qualche minuto. Togliete quindi la padella dal fuoco, profumate con le erbe aromatiche, pepate e tenete da parte in caldo. Pulite i funghi porcini, raschiando via l'eventuale terriccio rimasto e poi strofinateli accuratamente con un panno umido. Riduceteli quindi a fettine. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela. Tuffatevi le tagliatelle e lessate­le al dente. In una padella, fate fondere il burro e soffriggetevi le fettine di porcini. Irrorateli con un mestolino dell'acqua di cottura della pasta e fatela sfumare. Scolate le tagliatelle e trasferitele nella padella con i funghi. Aggiunge­te le code di gamberoni, il parmigiano e fate mantecare la pasta su fuoco vivace. Completate con una generosa macinata di pepe e servite subito.

Vino consigliato: per questa ricetta il vino giusto è il Colli Euganei Chardonnay Borin Vini & Vigne.

Si presenta con colore giallo oro medio, bouquet ricco di armonia ed eleganza esaltato dalla maturazione nel legno nuovo di piccole botti di rovere francese; corpo pieno e solido.

Il Colli Euganei Chardonnay è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Padova.

Di buona gradazione e di acidità fissa abbastanza alta, fine, elegante, dal profumo delicato che ricorda la mela golden e i fiori di tuberosa. Il sapore è composito, ma molto armonioso: ricorda il miele, l'acacia e la liquirizia. È asciutto, snello ed invitante.

Vitigno Chardonnay. Proviene dalla Francia e dà vita ad ottimi spumanti Caratteristiche Di buona gradazione e di acidità fissa abbastanza alta, fine, elegante, dal profumo delicato che ricorda la mela golden e i fiori di tuberosa. Il sapore è composito, ma molto armonioso: ricorda il miele, l'acacia e la liquirizia. È asciutto, snello ed invitante. Abbinamenti consigliati: Ottimo come aperitivo e fuori pasto, con gli antipasti di verdure o di pesce; con le minestre asciutte ed in brodo, i risotti alle erbe ed i piatti di pesce leggero. Temperatura di servizio Va servito a 8° C.

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Bouillabaisse, la più celebre zuppa di pesce.

E' la più celebre zuppa di pesce, ha tante varianti ed è marsigliese: si cuoce prima facendo bollire (boullir) poi proseguendo la cottura a fuoco basso (abaisser).

Il nostro "Cacciucco", livornese, le contende il titolo di miglior zuppa di pesce al mondo.

Ingrediente Principale:	Pesce misto (scorfano, sanpietro,, pescatrice, branzino, orata, nasello, triglie, ecc) - Gamberetti con guscio - Gamberoni -Cozza
Ricetta per persone n.	6
Note:
Ingredienti	2 kg di pesce misto (scorfano, sanpietro,, pescatrice, branzino, orata, nasello, triglie, ecc) 300 g di gamberetti con guscio 6 gamberoni 500 g di cozze 2 cipolle 2 spicchi d'aglio 1 porro 2 pomodori aromi (prezzemolo, timo, finocchietto, alloro) scorza d'arancia zafferano fette di pane casereccio brodo di pesce olio d'oliva sale pepe
Preparazione (60')	Pulite e squamate i pesci, tagliando a pezzi i più grossi. Dorate in pentola con olio le cipolle tagliate a fettine e l'aglio (da togliere). Versate un mestolino di brodo di pesce e unite gli aromi, i pomodori a pezzi, un pizzico di zafferano e un pezzetto di scorza d'arancia. Salate pepate e cuocete per qualche minuto a fuoco alto, poi aggiungete i pesci più consistenti e coprite con brodo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per una decina di minuti. Ora aggiungete i pesci più teneri, i gamberoni e continuate a cuocere per altri 5-7 minuti. Unite le cozze lavate e pulite: quando i gusci di queste si apriranno, la zuppa è pronta. Servitela con pane casereccio tostato.

Origini e Tradizioni

La bouillabaisse è il più famoso dei piatti composti di una zuppa di pesce e di pesce (lo stesso usato per la zuppa) , è la versione marsigliese dei nostri brodetti o del nostro cauciucco, molto più speziato e servito poi a parte, la cui fama ha fatto il giro del mondo.

È nata come un piatto povero, un gran pentolone allestito dai pescatori sulla spiaggia al ritorno dalla pesca, nel quale venivano utilizzati i pesci meno pregiati, non presentabili al mercato, come lo scorfano, cui si aggiungevano granchiolini, cozze, tutto quanto di commestibile era rimasto nella rete, non telematica, Si bolliva tutto e si condiva con olio, pepe e zafferano.

Le preparazioni sono tante, diverse e a volte persino contraddittorie. Tutti sembrano però concordare che:

1. Marsiglia è il luogo dove si mangia la migliore bouillabaisse, ed i marsigliesi sono così fieri della loro zuppa, che nel 1980 hanno depositato il brevetto della ricetta originale, per difenderne l’autenticità.
2. Nella bouillabaisse deve entrare un’ampia varietà di pesci, e fra questi non devono mancare uno scorfano, parecchi pesci di carni sode, alcuni con carni delicate.
3. I liquidi usati devono essere olio e acqua, e l’ebollizione deve essere forte perché si possano amalgamare bene.
4. Nella bouillabaisse entrano immancabilmente cipolle, aglio, pomodori, prezzemolo e zafferano.
5. Il pesce si serve separatamente dal brodo. Il brodo si versa su fette di pane abbrustolite o si serve con croutons. Zuppa e pesce si accompagnano con la rouille.

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Ravioli con zucchine e pepe rosa.

Ingrediente Principale:	Ravioli alla ricotta e spinaci - Zucchine - Pepe rosa - Parmiggiano reggiano grattugiato
Ricetta per persone n.	4
Note:	Calorie a porzione: 235
Ingredienti	500 g di ravioli alla ricotta e spinaci già pronti 3 zucchine 2 spicchi d'aglio 4 cuchiai di parmiggiano reggiano grattugiato pepe rosa 1 ciuffo di prezzemolo 50 g diburro olio extravergine d'oliva sale
Preparazione (30')	Prepara le zucchine. Spunta le zucchine, lavale e asciugale con un telo da cucina. Tagliale a striscioline sot­tilissime. Rosola l'aglio leggermente schiacciato con un batticarne e spellato nella padella con 2 cucchiai di olio. Unisci le zucchine e cuocile a fuoco vivo per circa 5 mi­nuti. Pulisci il prezzemolo, lavalo, asciugalo, tritalo e spol­verizzalo sulle zucchine a fine cottura, regolando con un pizzico abbondante di sale. Lessa i ravioli. Porta a ebollizione abbondante ac­qua in una pentola e aggiungi il sale. Immergici delica­tamente i (ravioli), abbassa la fiamma e metti un coperchio: in questo modo non si rompono durante la cot­tura. Lessa i ravioli per circa 5 minuti o per il tempo indi­cato sulla confezione. Completa e servi. Nel frattempo, sciogli il (burro) in un pentolino con 1 cucchiaio di pepe rosa leggermente schiacciato per 2-3 minuti, finché comincerà a spumeg­giare, diventando leggermente dorato. Sgocciola i ravio­li con un mestolo forato, versali nella padella con le zuc­chine insieme a 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura. Ag­giungi il burro fuso con il pepe rosa e lascia insaporire per qualche istante a fuoco medio, mescolando delicata­mente. Condisci con il parmigiano e servi subito.

Lo Schinus molle è un albero sempreverde, di norma alto dai 5 ai 7 metri e parimenti ampio, conosciuto comunemente come pepe rosa o falso pepe. È originario degli altopiani di Bolivia, Perù, Cile; alle nostre latitudini cresce fino a raggiungere medie dimensioni.

È molto apprezzato per la forma, simile a quella del salice, dai rami flessuosi che armonicamente quasi raggiungono il suolo; è molto apprezzato anche per l'essenza odorosa che caratterizza ogni parte della pianta.

Il fusto può arrivare, con gli anni, ad un diametro di 40 cm - le foglie, aromatiche e lanceolate, sono pendule, alterne e pennate, possono arrivare sino a 30 cm di lunghezza. Non è una specie esigente per quanto riguarda il suolo: cresce anche in suoli poveri, e non necessita di concimazioni; per questi motivi si considera una specie rustica.

Tuttavia predilige suoli leggeri non impregnati d'acqua. La specie è spesso utilizzata come albero da arredo urbano, lungo i viali e nei parchi. Non ha problemi a tollerare la luce diretta del sole, com'è ovvio date le origini geografiche della pianta. Le bacche, numerose, hanno un odore molto aromatico e intenso. La corteccia se fessurata versa un lattice colloso.

Poiché le bacche hanno un aroma simile a quello del pepe sono utilizzate come spezia; il pepe rosa appunto. Possono essere consumate solo in modica quantità poiché contengono sostanze leggermente tossiche. Usato anche nella Creola: miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.

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Involtini di verza al prosciutto.

Ingrediente Principale:	Foglie di verza - Panna liquida - Prosciutto crudo - Carciofi - Porri
Ricetta per persone n.	4
Note:	Calorie a porzione: 235
Ingredienti	400 g di foglie di di verza, già pulite 100 g di panna liquida 8 fettine di prosciutto crudo 2 porri 2 carciofi salvia burro sale pepe
Preparazione (40')	Togliete alle foglie la costola centrale, sbollentatele per 5', quindi scolatele con il mestolo forato. Stendetele ad asciugare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina. Quando le foglie saranno fredde, ricavate da esse 8 rettangoli regoolari (che serviranno per gli involtini). Il resto delle foglie lesse va sminuzzato e fatto cuocere in padella con una noce di burro, la panna, sale, pepe, finchè il tutto diventerà un intingolo ristretto. Appoggiate una fettina di prosciuttoi su ognuno degli 8 rettangoli di verza distribuitevi sopra l'intingolo preparato, un trito di salvia, quindi arrotolate forma­ndo gli involtini. Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure spuntatetele abbondantemente quindi divideteli a spicchi. Tagliate i porri in quattro per il lungo; fate rosolare porri e carciofi insieme, in una noce di burro e, quando la verdura sarà colorita, unite gli involtini di verza per farli scaldare. Insaporite la preparazione con sale, pepe e portate in tavola caldo, già nei piatti.

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Farfalle con radicchio, speck e nocciole.

Ingrediente Principale:	Farfalle - Speck - Nocciole - Radicchio trevigiano
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	350 g di farfalle 1 fetta di speck (80 g) 40 g di nocciole 2 cespi di radicchio trevigiano olio ex­travergine di oliva sale pepe
Preparazione (30')	Taglia a cubetti 1 fetta spessa di speck di circa 80 g. Togli la base a 2 cespi di radicchio trevigiano e separa tutte le foglie. Lavale, asciu­gale e spezzettale grossolanamen­te. Taglia a lamelle 40 g di nocciole sgusciate ma non spellate. Porta a ebollizione abbondan­te acqua in una pentola e aggiun­gi poco sale. Versa 350 g di far­falle di semola di grano duro o al­l'uovo cuocile per circa 8 minuti o per il tempo di cottura indicato sul­la confezione della pasta. Scalda 4 cucchiai di olio ex­travergine di oliva in una larga padella, unisci lo speck e il radic­chio e falli saltare a fuoco vivace per circa 2 minuti. Condisci con sale, pepe nero e una manciata di aghi di rosmarino tritati gros­solanamente. Scola la pasta, conservando 1 mestolino dell'acqua di cottura. Versa la pasta nella padella con il condimento assieme all'acqua e condiscila, mescolando a fuoco vivace per circa 1 minuto. Distri­buisci la pasta nei piatti, spolve­rizzala con le lamelle di nocciole, una macinata di pepe e servi.

Il radicchio di Treviso è un tipo di radicchio rosso, caraterizzato da foglie dette "screziate" a causa della loro particolarità che le fa apparire simili, per forma, alle rose, con foglie di color panna spruzzate e punteggiate di rosso.

Il sapore è decisamente amarognolo, ma delicate allo tempo stesso. Il crespo di questo tipo di radicchio, ha una forma che ricorda appunto un fiore, con foglie larghe e leggermente arricciate.


Cenni sulla coltivazione del Radicchio di Treviso.


Il Radicchio Rosso Trevigiano, a seconda del tipo (precoce o tardivo) si semina direttamente a pieno campo nel periodo compreso da fine giugno alla metà di luglio.

Non si effettua il trapianto poichè questa operazione pregiudica la qualità del prodotto.

L'operazione viene compiuta a macchina e non più a mano, come si usava fare una volta, utilizzando una seminatrice adattata allo scopo. Si impiega di norma una quantità di seme corrispondente a 1200 kg. circa per ettaro ottenendo, a diradamenti ultimati, un investimento effettivo di 6-7 piante per mq.

Con l'andamento stagionale caratterizzato da tempo asciutto e ventilato, come può verificarsi in quel periodo si rendono necessari alcuni interventi idrici da ripetere per 2-3 giorni allo scopo di favorire la germinazione dei semi.

Seguono poi,rispettando l'ordine prioritario, le operazioni di fresatura e di diradamento al fine di assicurare la densità di piante richieste dal tipo di radicchio utilizzato.

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Gamberi rossi alla sanremese.

Ingrediente Principale:	Gamberi rossi freschi - Prezzemolo - Vino bianco
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	500 g di gamberi rossi freschi 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio 1 mazzetto di prezzemolo 1 bicchidere i vino bianco sale
Preparazione (30')	In una teglia grande preparate un soffritto con l'olio extravergine d'oliva, i 2 spicchi d'aglio e il prezzemolo trittado finemente. Fate cuocere a fuoco moderato finchè l'olio non è abbastanza e lìaglio appena dorato, quindi tuffatevi i gamberi freschi. Fate prendere per pochi minuti, dopodichè irrorate i crostacei con il vino bianco e coprite la teglia con un coperchio. Fate restringere appena il sugo di cottura e finite di cuocere. Lasciate stiepidire e portate in tavola su un piatto di pesce guarnito con ciuffetti di prezzemolo e fettine di limone.

Gambero è il nome generico di molti crostacei decapodi, di media dimensione, commestibili. Ha addome allungato alla fine del quale si trova la coda che consente all’animale di indietreggiare rapidamente. Si è soliti distinguere i gamberi dai gamberetti in base alle dimensioni (20 cm circa i primi, 7 cm circa i secondi). I gamberi di mare si distinguono in bianchi (colore rosso chiaro) e rossi (vivono a maggiori profondità rispetto ai primi). Vi sono poi i gamberi d’acqua dolce, astacus astacus, pescati nei fiumi e simili a piccoli astici.

I gamberi utilizzati in cucina possono essere diversi in base all’uso a cui sono destinati. Si possono trovare i gamberi indiani (Parapenaeopsis stylifera), provenienti dall’Oceano Indiano, utilizzati per la realizzazione di insalate e preparati per risotti, di medie dimensioni, solitamente sgusciati e gustosi. A questi si aggiungono i gamberetti boreali (comunemente chiamati gamberi gobetti) (Pandalus borealis) per la realizzazione di fritti, solitamente utilizzati con il loro carapace per racchiudere all’interno tutte le caratteristiche e il gusto del gamberetto. Vive nell’Oceano Atlantico e nei mari della Groenlandia. E infine le mazzancolle tropicali (Peneus vannamei) per realizzare pregiati antipasti e insalate di mare, ma anche fritti di pesce. Di dimensioni più grandi rispetto ai gamberi, ha un gusto molto delicato e raffinato. Vive nei fondali fangosi. E’ comunemente allevata in Indonesia e in Tailandia.

Nel Mediterraneo con il nome di gambero rosso vengono di solito identificate due specie, Aristeus antennatus, detto anche gambero imperiale, ed Aristeomorpha foliacea. Le due specie sono molto simili, per forma colore ed abitudini di vita. Si tratta di due gamberi dal colore rosso vivo, con un carapace robusto munito di spine, cinque appendici natatorie con l’ultimo segmento addominale che termina con una coda a forma di ventaglio, che possono raggiungere dimensioni massime di una ventina di cm. La distinzione di una specie dall’altra è difficile, è possibile contando i denti che si trovano sul rostro, al di sotto del quale si trovano gli occhi peduncolati, che sono tre in Aristeus e cinque o sei in Aristeomorpha. I gamberi rossi vivono in gruppi numerosi a profondità comprese tra 200 e 1000 m.

Con il termine gamberetto si intende invece un sottogruppo dei gamberi che si differenziano da questi per le loro dimensioni inferiori (sotto i 10 cm); i gamberetti possono essere sia di mare che di fiume. Quelli più diffusi nei mari europei sono i Palaemon serratus, lievemente schiacciati lateralmente; di colore trasparente, con sfumature grigie-marroni.

I gamberi e i gamberetti vengono commercializzati sia freschi che surgelati o precotti; i gamberi sono ricchi di proteine e poveri di grassi, forniscono inoltre un buon apporto di Sali minerali.

Dove vive.

vivono in gruppi numerosi a profondità comprese tra 200 e 1000 m, si nutrono prevalentemente di organismi vegetali od animali morti o in decomposizione. Si riproducono in primavera ed estate, i maschi hanno il rostro più lungo delle femmine. Nel Mediterraneo si trovano in Mar Ligure, in Sardegna, Sicilia e nello Ionio.

100 grammi di gambero rosso contengono:

* 100 calorie
* 19 gr di proteine
* 0.2 gr grassi
* 1.7 gr carboidrati
* 282 mg di sodio
* 258 mg di fosforo
* 328 mg di potassio
* 35.3 mg di magnesio
* 39 mg di calcio
* 1.7 mg di ferro
* 1.11 mg di zinco
* 0.59 mg di rame
* 0.01 µg di vitamina E

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Bignole alla fonduta.

Ingrediente Principale:	Gusci di bignole - Fonduta - Prosciutto cotto
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	24 gusci di bignole 200 gr. di prosciutto cotto 1 lattina di fon­duta 80 gr. di burro 100 gr. dì farina 1/2 dl. di latte sale noce moscata parmigiano
Preparazione (30')	Frullare 200 gr. di prosciutto cotto e mescolarlo ad 1 lattina di fonduta. Con l'aiuto di una siringa imbottire le bignole con l'impasto fatto. A parte, in una casseruola, preparare la besciamella, facendo sciogliere nel burro la farina mescolata bene con un frullino, il latte tiepido, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata. Fare cuocere per 15 minuti. Imburrare una pirofila e spalmare nel fondo un po' di besciamella. Disporre nella pirofila le bignole e coprirle una ad una con un cucchiaio di besciamella avanzata. Spolverare di parmigiano e mettere a gratinare nel forno per 10 mi­nuti a 180°.

La fonduta è un piatto a base di formaggio fuso, tipico della zona alpina compresa tra la Valle d'Aosta, il Piemonte, la Savoia (regione francese) e la parte sud-occidentale della Svizzera. Onguna di queste zone ha la sua ricetta: cambiano per esempio il tipo di formaggio e la presenza di vino. Ovviamente la fonduta valdostana e quella piemontese sono legate in modo indissolubile alla Fontina DOP.

L'origine della fonduta non è chiara: per alcuni è nata a Ginevra o a Torino, ad opera dei Cavour, secondo Anthelme Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera.

Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo storico libro di cucina, ma non la tenne in particolare considerazione.

Una testimonianza storica della fonduta si ha nel 1854: una classica ricetta venne pubblicata nel "Trattato di cucina" di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.

La fonduta è un piatto unico molto sostanzioso, da sempre consumato con crostoni di pane o con fette di polenta.

Il segreto della fonduta risiede nella capacità di fondere il formaggio facendogli assumere la giusta consistenza, evitando che coaguli formando fastidiosi grumi.

Per raggiungere l'obbiettivo è fondamentale scaldare la fontina insieme al latte senza superare i 60 gradi, mescolando in continuazione, per poi aggiungere i tuorli d'uovo che serviranno per dare fluidità e consistenza alla crema di formaggio, che se preparata a regola d'arte non deve filare. La fonduta andrà poi mantenuta calda con l'apposito fornelletto.

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