Torta con porri, arancia e gamberi

Ingrediente Principale:	Fogli quadrati di fillo pasta - Porri - Gamberi
Ricetta per persone n.	6
Note:	315 calorie a porzione
Ingredienti	6 fogli quadrati di fillo pasta di 24 cm di lato 800 g di porri 400 g di gamberi mezza arancia non trattata 50 g di panna 2 uova un cucchiaio di semi di papavero 60 g di burro sale pepe
Preparazione: 35' + 1 ora di cottura	Pulite gli champignon e affettateli; mondate e lavate gli spinaci e saltateli in padella con i funghi per 10 minuti a fuoco vivo con 20 g di burro, l'aglio, sale e pepe. Fate rassodare le uova in acqua bollente per 10 minuti, sgusciatele e tritatele. Cuocete a vapore il salmone per 5 minuti, spellatelo e spezzettatelo. Lessate il riso, scolatelo al dente e conditelo con 30 g di burro e le uova. Imburrate uno stampo rettangolare di 11x35 cm, foderatelo con un rettangolo di sfoglia, fatela leggermente sbordare, bucherellate il fondo con una forchetta e sistematevi sopra il riso. Sopra questo distribuite i funghi con gli spinaci, privati dell'aglio, poi il salmone, un po' di aneto tritato e il burro rimasto a fiocchetti. Ricavate dal secondo rotolo di pasta un rettangolo leggermente più grande dello stampo. Con uno stampino tondo praticate tanti fori nella pasta, appoggiatela sul ripieno e sigillatela alla pasta sottostante. Cuocete la preparazione nel forno caldo a 180° per 30-35 minuti, sfornate e servite.

Friabile e delicata, la pasta fillo di questa ricetta va maneggiata con cura. Per tagliarla, stendela sul piano di lavoro u usate un coltello ben affilato, senza muoverla troppo.

Al momento de sistemarla nello stampo, sollevatela delicatamente con le palme delle mani.

Accostate a questo piatto, impegnativo per i contrasti di gusti, la duttile tenerezza di un Greco di Tufo.

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L'asado argentino, il modo per eccellenza di concepire la cottura della carne

C'è un luogo sulla Terra in cui la carne e la sua produzione sono una tradizione centenaria e un business colossale: l'Argentina. Dalla seconda metà dell'Ottocento, con l'invenzione delle celle frigorifere e la loro introduzione sulle navi, il Paese sudamericano è divenuto, grazie alle sue infinite praterie e ai suoi allevamenti, uno dei maggiori esportatori di carne del mondo.
 
Un primato economico che ha i suoi risvolti anche sul piano meramente gastronomico: in Argentina il piatto nazionale non poteva che essere un grigliata mista di carne, il famos Il nome non è altro che la traduzione spagnola di arrosto, ma non un arrosto qualsiasi, per gli argentini asado è l'Arrosto per eccellenza, l'unico modo di concepire la cottura della carne.

La tradizione dell'asado si lega a doppio filo con l'epopea dei gauchos, i leggendari mandriani meticci che conducevano il bestiame lungo le distese sterminate delle Pampas: a loro si deve la nascita dell'asado e l'elaborazione di numerose varianti, tra cui l'asado con cuero, che si fa sotterrando un bue o un vitello, con tutta la pelle, in una fossa dove il fuoco brucia per ore e ore. 

In ogni caso l'asado più spettacolare è l'asado a la cruz (alla croce) o a la reja (all'inferriata): si infilzano quarti di carne in grandi spiedi di metallo e si conficcano nel terreno, intorno ad un fuoco tenuto sempre ardente fino alla cottura finale. Nelle estancias, i tipici ranch argentini, questo tipo di asado diventa occasione di spettacolo per i turisti che, tra il fumo e gli odori della carne, aspettano il loro turno per assaggiare questa bontà.

L'Asado si mangia di solito accompagnato con una salsa tipica, il chimichurri, fatta con olio, aceto, sale, aglio, alloro, origano essiccato, cipolla, peperoncino in polvere ed altre spezie, il tutto tritato a formare una sorta di pesto colorato e dagli odori intensi e persistenti.

 

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Filetti di triglia agli agrumi

Ingrediente Principale:	Filetti di triglia - Arancia - Limone
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	450 g di filetti di triglia 1 arancia 1 limone 1 cipolla rossa 1 ciuffetto di aneto 1 cucchiaino di pepe verde in grani mezzo bicchiere di vino bianco 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva sale
Preparazione: 15' + 10' Cottura	Ricavate da mezza arancia e da mezzo limone, con l'apposita grattugia, la buccia solo con la parte colorata che terrete da parte in una ciotolina. Tagliate gli agrumi al vivo, ricavandone gli spicchi. Tagliate la cipolla a fettine molto sottili. Rosolate in una padella i filetti di triglia con l'olio per pochissimi minuti. Togliete i filetti dalla padella e teneteli da parte. Rimettete la padella sul fuoco, cospargetela con il pepe verde e il vino, unite gli agrumi, la buccia grattugiata, la cipolla e l'aneto; salate e cuccete per 5 minuti. Mettete i filetti nella salsa di agrumi, scaldateli appena e servite. Con delicatezza, disponeteli nei piatti, coprite con la salsa e decorate con l'aneto.

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Fusilli alla rusticana

Questo ragù è ottimo preparato anche con polpa di agnello oppure con agnello e vitello insieme.

Ingrediente Principale:	Fusilli - Polpa di vitello - Peperone rosso
Ricetta per persone n.	4
Note:	598 calorie a persona
Ingredienti	320 g di fusilli 250 g di polpa di vitello una carota una cestola di sedano una cipolla un piccolo peperone rosso mezzo bicchiere di vino bianco secco 20 g di burro 3 cucchiai di olio 50 g di grana grattugiato brodo 4-5 foglie di basilico un e i uff etto di prezzemolo sale pepe
Preparazione: 90'	Mondate carota, sedano, cipolla e tri­tateli grossolanamente. Togliete il pic­ciuolo al peperone, apritelo a metà, estraete i semini, poi tagliatelo in quattro pezzi. Mettete la carne sul tagliere, tagliatela a tocchi, poi con 2 coltelli tritatela grossolanamente. Po­nete ora in una casseruola l'olio con le verdure tritate e fatele rosolare a fuo­co molto basso, unendo di tanto in tanto un goccio di vino per evitare che friggano. Quando saranno ben ammorbidite, aggiungete anche la carne e i pezzi di peperone. Lasciate che il vitello si rosoli, mescolando continua­mente con un cucchiaio di legno, poi spruzzate con il vino bianco rimasto e fatelo sfumare completamente. Ba­gnate con 2 mestoli di brodo e fate cuocere il sugo per circa un'ora,unendo quando occorre. Trascorso il tempo indicato togliete dal recipiente i pezzi di peperoni e frullateli insieme con un po' di brodo in modo da ottenere una crema fluida che rimetterete nella casseruola. Re­golate di sale, pepate a gusto e conti­nuate la cottura per altri 20 minuti. Come si presentano. Fate bollire l'acqua per la cottura della pasta: salatela, tuffatevi i fusilli e fate­li cuocere ben al dente. Scolateli e ro­vesciateli nella casseruola del sugo, unendo anche il grana grattugiato e il burro. Mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno, in modo che il formaggio si fonda e la pasta si condisca a puntino. Aggiungete ora le erbe aromatiche tritate, date un'altra mescola­ta e servite subito ben caldo.

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Salmone in crosta di aneto

I filetti di salmone acquistali già puliti in pescheria o al banco del pesce nei supermercati.

Quelli freschi e di buona qualità hanno colore vivace, e carne compatta. Se vuoi, puoi sostituirli con filetti di trota salmonata.

Ingrediente Principale:	Filetti di salmone senza pelle - Scalogni - Aneto
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	4 filetti di salmone senza pelle da 150 g ciascuno 2 grossi scalogni 1 mazzetto di aneto 4 cucchiai di farina 2 albumi sale pepe
Preparazione: 25'	Prepara gli ingredienti. Spella gli scalogi , tri­tali finemente e tagliuzza l'aneto, lavato e asciuga­to, con le forbici. Trasferisci gli ingredienti in un piat­to piano e mescolali con un pizzico di sale e una ge­nerosa macinata di pepe. Versa la farina in un altro piatto piano e sbatti leggermente gli albumi con una forchetta in un piatto fondo. Impana i filetti. Fai scaldare la bistecchiera sul­la fiamma. Asciuga i filetti di salmone, tamponan­doli con fogli di carta assorbente, poi passali nella fa­rina, in modo da rivestirli su entrambi i lati in manie­ra uniforme. Passa ogni filetto, sempre su entrambi i lati, nell'albume, quindi nel composto di scalogno e aneto tritati, in modo da impanarli completamente. Cuoci il pesce. Scalda bene la bistecchiera. Ap­poggiaci sopra i filetti e cuccili circa 4-5 minuti. Gi­rali delicatamente con l'aiuto di una spatola di me­tallo, per evitare che si rompano; poi cuocili per altri 4-5 minuti anche sull'altro lato. Portali in tavola, di­sposti su piatti singoli, e accompagnali, a piacere, con purè di patate spolverizzato di pepe e irrorato con un filo d'olio. Servi i filetti di salmone in crosta, decora­ti con 1 ciuffetto di aneto.

Gli scalogni sono bulbi di colore dorato, dal delicato sapore, adatti a ricette raffinate. Li trovi in vendita nelle retine al supermercato oppure sfusi, dal fruttivendolo. Per un sapore più deciso, sostituiscili con aglio e cipolla mescolati.

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Bucatini con zafferano e frutta secca

Quei lunghi, ribelli e vivaci bucatini.

Parenti stretti degli spaghetti, i bucatini hanno nel sottilissimo foro interno quella caratteristica che li ha resi famosi e, per alcuni sughi, addirittura insostituibili.

Dalle olive ai capperi, dai pomodori alla frutta secca, ecco questi formidabili "accompagnatori" per questo formato allegro e squisito.

Ingrediente Principale:	Bucatini - Finocchietto selvatico - Acciughe sotto sale
Ricetta per persone n.	4
Note:	527 calorie a porzione
Ingredienti	320 g di bucatini 100 g di finocchietto selvatico 4 acciughe sotto sale 6 datteri 50 g di uvetta sultanina 30 g di pinoli 6 cucchiai di olio un pizzico di zafferano sale
Preparazione: 40'	Come si preparano. Mettete l'uvetta a bagno in acqua tiepida per farla rinve­nire. Versate abbondante acqua in una pentola per la cottura della pasta, fatela bollire e salatela. In attesa che bolla lavate il finocchiet­to, poi scottatelo per 2 mi­nuti in altra acqua bollente, appena salata, scolatelo e tagliuzzatelo grossolana­mente. Lavate bene le ac­ciughe per dissalarle, divide­tele in 2 filetti ed eliminate la lisca ed eventuali altre spi­nette: dopodiché potete la­sciare i filetti interi o tagliarli in due o tre pezzi. Mettete in una larga padella l'olio con le acciughe e fatelo scalda­re, senza toccare le acciu­ghe per non spappolarle. Aggiungete quindi il finoc­chietto, i pinoli, l'uvetta ben sgocciolata e lo zafferano diluito in poca acqua calda. Cuocete per qualche minu­to. Nel frattempo snocciolate i datteri, tagliandoli a me­tà per il lungo. Buttate la pa­sta nell'acqua in ebollizione e fatela cuocere al dente. Come si presentano. Scolate la pasta, conservan­do mezzo mestolino di ac­qua di cottura. Rovesciatela nella padella del sugo, unite i datteri, l'acqua tenuta da parte e mescolate tutto in­sieme con un cucchiaio di legno finché pasta e sugo non risultino perfettamente amalgamati. Lasciate cuo­cere per un minuto, poi ser­vite subito ben caldo.

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Chifferi alla rusticana

Nei chifferi al posto dei fonnaggini alle erbe, potete usare 2 cucchiai di pecorino fresco grattugiato, sciolto a caldo con un filo di latte e aggiunto ai caprini.

Ingrediente Principale:	Chifferi - Pancetta molto magra - Formaggini alle erbe
Ricetta per persone n.	571 calorie a porzione
Note:	Per condire i chifferi ecco un sugo ruspante, con pancetta e caprini.
Ingredienti	320 g di chifferi 80 g di pancetta molto magra 2 cipolle piccole 80 g di caprini 2 formaggini alle erbe e all'aglio (Tartare) 20 g di grana grattugiato vino bianco 20 g di burro 2 cucchiai di olio sale pepe
Preparazione: 35'	Come si prepara. Tagliate la pancetta a dadini e mette­tela in una padellina senza aggiungere condimento. Sbucciate le cipolle, af­fettatele al velo e mettetele in un'altra padella con l'olio e il burro. Lasciatele appassire a fiamma molto bassa, in modo che si ammorbidiscano bene senza però friggere. A tale scopo po­tete aggiungere ogni tanto un pochino di vino bianco. Le cipolle dovranno cuocere almeno 20 minuti. Salatele e pepatele verso la fine della cottura. Frattanto fate bollire in una pentola l'acqua per la pasta: salatela e butta­tevi i chifferi, cuocendoli al dente. Passate i caprini al setaccio per ren­derli più cremosi, raccogliendoli in una terrina, prima scaldata, nella quale condirete la pasta. Amalgamateli con i fonnaggini alle erbe e all'aglio. Trasfe­rite sul fondo la padella con la pancet­ta e lasciate tostare quest'ultima. Come si presenta. Versate 2-3 cucchiai di acqua di cot­tura della pasta nella crema di formaggi. Poi rovesciate i chifferi, date una prima mescolata, unite le cipolle appassite, la pancetta tostata, il gra­na e una macinata di pepe. Mesco­late ripetutamente e velocemente, per non fare raffreddare la pasta. Servitela subito. A piacere profuma­te con una grossa macinata di pepe.

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Arrosto di maiale

L'Umbria in tavola.

Una verde regione di paesaggi incantevoli, città d'arte, poeti, santi e.....grande cucina.

Gli umbri vatano, a ragione, una fra le cucine più stimolanti d'Italia, sopratutto nella preparazione delle carni e della selvaggina. E i primi sono sublimi quando tra i sapori c'è quella meraviglia sublime che è il tartufo nero di Norcia. Un paradiso anche a tavola, dunque.

Ingrediente Principale:	Lonza di maiale - Agio - Rosmarino - Salvia - Dragoncello
Ricetta per persone n.
Note:
Ingredienti	1,5 kg di lonza di maiale 2 spicchi d'aglio rametti di rosmarino, qualche fogliolina di salvia 1 ciuffo di dragoncello 100 g di burro, mezzo bicchiere di olio d'oliva sale pepe
Preparazione: 60' + il tempo di macerare	Fate macerare nell'olio d' oliva per qualche ora l'aglio, la salvia, il rosmari­no e II dragoncello. Poi spennellate bene questo sugo sulla carne legata, "avvolgendola" con i sa­pori. Ungete una teglia da forno con il burro, ponete­vi la carne, salate, pepa­te a piacere con pepe nero macinato al mo­mento e mettete in forno caldo per circa tre quarti d'ora. Togliete l'arrosto dal for­no, tagliate la carne a fette con un coltello affilato, decorate con qual­che foglia di salvia o di menta. Mettete in un piatto da portata preri­scaldato e servite.

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