L'asado argentino, il modo per eccellenza di concepire la cottura della carne

C'è un luogo sulla Terra in cui la carne e la sua produzione sono una tradizione centenaria e un business colossale: l'Argentina. Dalla seconda metà dell'Ottocento, con l'invenzione delle celle frigorifere e la loro introduzione sulle navi, il Paese sudamericano è divenuto, grazie alle sue infinite praterie e ai suoi allevamenti, uno dei maggiori esportatori di carne del mondo.

Un primato economico che ha i suoi risvolti anche sul piano meramente gastronomico: in Argentina il piatto nazionale non poteva che essere un grigliata mista di carne, il famos Il nome non è altro che la traduzione spagnola di arrosto, ma non un arrosto qualsiasi, per gli argentini asado è l'Arrosto per eccellenza, l'unico modo di concepire la cottura della carne.

La tradizione dell'asado si lega a doppio filo con l'epopea dei gauchos, i leggendari mandriani meticci che conducevano il bestiame lungo le distese sterminate delle Pampas: a loro si deve la nascita dell'asado e l'elaborazione di numerose varianti, tra cui l'asado con cuero, che si fa sotterrando un bue o un vitello, con tutta la pelle, in una fossa dove il fuoco brucia per ore e ore.

In ogni caso l'asado più spettacolare è l'asado a la cruz (alla croce) o a la reja (all'inferriata): si infilzano quarti di carne in grandi spiedi di metallo e si conficcano nel terreno, intorno ad un fuoco tenuto sempre ardente fino alla cottura finale. Nelle estancias, i tipici ranch argentini, questo tipo di asado diventa occasione di spettacolo per i turisti che, tra il fumo e gli odori della carne, aspettano il loro turno per assaggiare questa bontà.

L'Asado si mangia di solito accompagnato con una salsa tipica, il chimichurri, fatta con olio, aceto, sale, aglio, alloro, origano essiccato, cipolla, peperoncino in polvere ed altre spezie, il tutto tritato a formare una sorta di pesto colorato e dagli odori intensi e persistenti.

L'asado è un piatto tipico argentino e uruguaiano fatto con carne di manzo (asado de tira) cotta alla brace. Viene utilizzato il reale da brodo, le interiora come fegato e rognoni, le salcicce (chorizos) e le salcicce di sangue, simili a sanguinacci (morcillas). Una volta nel piatto, l'asado si condisce con il chimichurri. La carne, affidata all’asador (in ogni famiglia ce n’è uno, generalmente Le denominazioni regionali del Reale sono: a Milano è Bianco costato, a Torino Spezzato, a Roma Spuntatura, a Firenze Restringitura, a Genova Ossette, a Napoli Corazza, a Palermo Gabbia.

Stagionalità:

Ingrediente Principale:	3,5 kg di carni miste come indicato nella premessa Chimichurri 1/2 bicchiere di olio di oliva 1 vaso di agua tibia, ½ bicchiere di acetosi vino rosso 1/2 bicchiere di vino rosso 1 peperoncino tritato 1 pomodoro a dadini 1 cipollotto tritato finissimo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 spicchi di aglio schiacciati de ajo picado. 2 foglie di alloro tritato 1 cucchiaino di origano 1 cucchaino di pepe 1 cucchiano di paprika dolce o piccante sale
Ricetta per persone n.	10
Preparazione: (90'/150')	Bisogna anzitutto individuare un bravo asador, di solito è un uomo, ma non abbiate pregiudizi, che si sacrifichi per tutti gli altri commensali. L'asador arrostirà le carni al calore moderato di braci di legna. La cottura può durare anche ore, dipende dallo spessore delle carni. Il sapore è però inenarrabile e il lungo tempo favorisce la convivialità. Una volta nel piatto le carni verranno cosparse con il Chimichurri. Esistono più varianti di questa salsa, questa che vi dò è la ricetta classica: 1/2 bicchiere di olio di oliva 1 vaso di agua tibia, ½ bicchiere di acetosi vino rosso 1/2 bicchiere di vino rosso 1 peperoncino tritato 1 pomodoro a dadini 1 cipollotto tritato finissimo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 spicchi di aglio schiacciati de ajo picado. 2 foglie di alloro tritato 1 cucchiaino di origano 1 cucchaino di pepe 1 cucchiano di paprika dolce o piccante sale Infilate tutto dentro a una bottiglia. Fate macerare due ore agitando ogni tanto. Chiudete con un tappo bucato che possa fare passare la salsa da spruzzare sulla carne.

Ma "l'asado" più spettacolare che ogni palato gusta con piacere è "l'asado a la cruz" ( alla croce) o " a la reja" (all'inferriata): infilzati grandi quarti di carne in appositi spiedi di metallo li conficcano nel terreno intorno ad un fuoco tenuto sempre ardente fino alla cottura finale. Nelle "estancias" lo spettacolo è molto gradito ai turisti che, fra fumo ed emanazioni appetitose, aspettano il loro turno per assaggiare questa prelibatezza.

Un altro volto del "asado" è la "parrillada", carne mista alla griglia, sempre super abbondante, servita in ogni luogo dell'Argentina, in campagna, in montagna, a casa, nei ristoranti di tutte le categorie e latitudini, costituito da porzioni di carne, salsicce, pollo, sanguinacci, trippa, testicoli, ghiandole, tutto cotto su carbonella in modo che solo il calore, e non il fuoco, cuoce le carni.

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